[01238873]低醇甜型葡萄酒创新工艺研究

葡萄酒是一个具有美好前景的行业。跟风仿制，重复建设，低水平同质化现象越来越严重。因此，进行葡萄酒工艺技术创新，是促进葡萄酒差异化发展的关键性工作。 低醇葡萄酒因其酒精含量低，营养丰富，适合中老年人及妇女儿童饮用，因此关于低醇葡萄酒的生产也是一个研究热点。目前普遍采用的方法是把正常发酵的葡萄酒，经过反渗透膜降低酒精含量，这样既需要精密的设备，又造成浪费。我们采取对酵母进行包埋获得凝胶颗粒进行发酵，待酒度达到要求后及时取出，使发酵中止生产低醇甜型葡萄酒，甜味来自葡萄汁，克服以上弊端，为低醇葡萄酒的生产提出一种新的工艺和理念。 关于葡萄酒的澄清处理，目前采用的下胶剂，皂土使用最为广泛，但皂土对葡萄酒颜色有一定的吸附作用，另外动物型蛋白及人工合成物质可能残留，造成食品安全隐患。因此我们开发的植物型葡萄酒下胶剂应用于低醇甜型葡萄酒的处理，克服以上弊端，还会增加葡萄酒的风味复杂性。 在项目的实施过程中，与张裕公司合作，先经过实验室研究，再到中试，最后推广到生产中，取得了良好的经济效益和社会效益。