[01241533]单宁酶发酵制备及其在茶叶产品加工中的应用技术开发

我国是茶叶原产国也是第一生产和消费大国。我国茶叶种植面积达211万公顷，居世界之首;茶叶总产量为162万吨，成品茶产量与种类均是世界之最。但由于受自然环境条件以及茶叶加工工艺和科技创新投入不足等原因，我国茶叶单产仅为世界平均水平的61%，在国际市场上，我国茶叶的竞争力并不强。我国中低档茶叶大量滞销，每年可达5万吨以上。

因此，在茶叶加工工业和茶叶贸易不断国际化的今天，采取适当措施以提高茶叶产品品质，适应市场需要，就显得极为重要。

单宁酶在茶叶加工中的应用主要用在茶饮料及茶叶加工业，其作用主要有：水解茶凝乳物增强味感;水解没食子儿茶素减轻苦涩味;酶解转化茶叶中有益成分提高茶叶可溶物质提取得率等。

单宁酶可通过微生物发酵茶梗获得，因地制宜利用茶产区的废弃物茶梗生产高经济价值单宁酶，再利用单宁酶改善茶叶品质，具有巨大的市场前景和经济价值。

项目开发了单宁酶固体发酵工艺技术，酶活力达到84.24 U/g。

建立了单宁酶固体制剂制备工艺技术，制成干粉酶制剂的酶活力690 U/g，酶活总回收率77.2%。

酶制剂贮藏90d后酶活保留率98.9%，酶制剂卫生指标符合GB8275-2009食品添加剂使用标准。

研究了单宁酶应用于茶叶二次加工提高速溶茶粉提取制备得率的工艺技术，经单宁酶加工后，茶叶制品水浸提液抗氧化活性最高提高86.4%。

单宁酶处理后茶叶仍具有明显的抑制胰α-淀粉酶和抑制胰脂肪酶活性，茶水浸提液中酯型儿茶素总量减少23.5%，茶汤苦涩味降低、滋味明显改善，其水浸提液茶乳产生量减少75%，茶汤澄清度和稳定性显著增强。

项目共获授权发明专利1项，实审公开发明专利6项，发表科技论文4篇（SCI收录3篇）。

项目成果在企业进行转化，制定项企业产品“质量要求”文本1项，投产新产品1种（复合酶制剂），生产销售酶制剂实现产值37.23万元。