[01246344]不同风味发酵乳的创制及应用

课题来源与背景：安徽曦强乳业集团有限公司是安徽省农业产业化龙头企业，主要生产纯牛奶、酸牛奶、花色奶，为丰富发酵乳品种，提升发酵乳品质，提高企业的经济社会效益，2009年12月委托本课题组开发新型复合益生菌牛奶及相关发酵乳产品。

技术原理及性能指标：本项目以鲜牛奶或复原乳为主要原料，分别添加老鹰茶、纯豆乳—蜂蜜、山核桃黑豆复合浆液、葡萄糖酸锌等，运用乳酸菌及双歧杆菌发酵原理，经均质、巴氏杀菌、混合发酵等技术制备了不同风味且具有不同功能因子的系列发酵乳制品。

包括：（1）以鲜奶或复原乳、老鹰茶、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、酪蛋白酸钠为原料的老鹰茶风味发酵乳，其茶多酚含量60～100mg/100g，该发酵乳具有明显的的降血糖、抗氧化、抗衰老等功能。

（2）以鲜奶或复原乳、纯豆乳、蜂蜜、蔗糖、低聚果糖、酪蛋白酸钠、果胶、柠檬酸钙为原料的大豆蜂蜜风味发酵乳，其大豆异黄酮含量为110～135mg/100g，该发酵乳综合了植物蛋白和动物蛋白两者优点，营养丰富，香气浓郁，具有补充雌性激素、降血脂等功能。

（3）以鲜奶或复原乳、山核桃黑豆复合浆液、蔗糖、低聚果糖、海藻酸钠、变性淀粉、酪蛋白酸钠、单甘酯为原料的山核桃黑豆风味发酵乳，其不饱和脂肪酸含量为500～640mg/100g，该发酵乳具有降低胆固醇、提高脑细胞活性等功能。

（4）以鲜奶或复原乳、葡萄糖酸锌、蔗糖、低聚异麦芽糖或低聚果糖、果胶或明胶、酪蛋白酸钠为原料的富有机锌发酵乳，其有机锌含量为0.6～1.0mg/100g，该发酵乳是良好的补锌功能乳品，具有促进生长发育、提高免疫力等功能。

上述4种发酵乳其理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌数、食品添加剂和营养强化剂等指标均符合发酵乳的食品安全国家标准（GB19302-2010）。

技术的创造性与先进性：4种发酵乳与普通发酵乳（或酸奶）在其配方、制作工艺、风味与功能等方面具有不同程度的差异，其产品与制备方法均获得国家发明专利授权，因此，这些发酵乳产品及其研制技术均属于原始性创新，达到国内领先和国际先进水平。

技术的成熟程度，适用范围和安全性：老鹰茶风味发酵乳、大豆蜂蜜风味发酵乳、富锌发酵乳已经产业化;山核桃黑豆发酵乳已小批量生产，即将产业化。

本发酵乳系列技术发明是以传统发酵乳生产工艺为基础，在现有生产条件下就可以实现产品的产业化，所以适用于所有具备生产发酵乳基本条件的企业。

所研制的4种不同风味功能发酵乳不仅具有普通发酵乳所具有的平衡肠道菌群、提高机体免疫力、降低胆固醇和延缓衰老等作用还分别具有降血糖、降血脂、降胆固醇、促进生长发育等功能，产品适合所有人群，特别是“三高”人群。

本发酵乳系列产品技术稳定可靠，4种不同风味功能发酵乳均符合《发酵乳.食品安全国家标准》（GB19302-2010）。

应用情况及存在的问题：老鹰茶风味发酵乳、大豆蜂蜜风味发酵乳、富锌发酵乳已经产业化，近3年来为企业新增销售收入15360万元，取得了较好的经济效益本项目完成之后，安徽曦强乳业集团有限公司对鲜奶的需求量增大，通过促进当地养殖业、种植业的发展，推动了农村经济的发展，给农民增收提供机遇，为农村的产业结构调整创造了条件，为当地政府解决“三农”问题拓宽了途径，取得了较好的社会效益。

由于宣传力度不够，投入市场时间还较短，应用范围存在一定局限。可以预测，随着消费者保健意识的增强和市场销售链的推广，这些功能酸奶的市场将会逐渐扩大。