[01257287]冷冻猪肉微波复合解冻与高湿低温解冻特性及保水机制研究

猪肉由于其生物学组成而成为极易腐败变质的商品，其极高的酶学活性和腐败微生物的生长导致冷鲜肉的货架期极短。

因此，冷冻依然是广泛应用于肉制品加工行业的重要手段，可确保肉制品的安全性和长期保存的品质。

冷冻肉品在进一步加工或销售之前必须进行解冻。冷冻肉制品的品质变化不仅与冻藏速率、冻藏温度有关，还与解冻方法、解冻速率有关。

在解冻过程中，由于环境条件和处理方式的差异，肉制品易出现物理、化学及感官品质的下降，如汁液流失、蛋白变性、脂肪氧化、气味恶化等。

目前，解冻方式多样化，包括传统的空气、冷/热水、低温（4℃冰箱）解冻等，还包括一些新型解冻方式如微波、超声波、超高压和欧姆解冻。

显然地，传统解冻方式耗时、效率低下、品质恶化；而新型技术虽然提高解冻效率，但仍有一定的局限性。

因此选择合适的解冻方式来最大限度的保留“鲜肉”的品质是至关重要的。

近年来，复合解冻方式因其互补的优势可保证冷冻肉品质而逐渐受到关注，而且目前一些试验结果证明了其可行性。

之前相关的解冻研究主要集中于比较不同单独解冻方式的优劣，对于复合解冻对猪肉品质的影响研究较少，尤其是对微波与其他方式结合解冻研究更少。

众所周知，微波解冻因其较高的解冻效率，较低的微生物污染而用于肉制品加工企业。

然而，微波解冻容易导致边缘熟化，影响猪肉品质，使其具有一定的局限性，因此这是企业迫切需要解决的问题之一。

另外，目前国内外对于低温高湿解冻对猪肉理化、蛋白变性及流变特性研究较少。

针对上述两方面，本研究得到河南省重大科技专项项目（161100110600）资助，拟从微波复合解冻和高湿低温解冻对猪肉品质特性和蛋白变性的影响出发，筛选最优解冻方式，分析解冻对猪肉品质和蛋白变性影响机理，为提高猪肉品质提供理论依据。