[01258905]大米RS3型抗性淀粉的制备及应用研究
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技术详细介绍
项目详细研究了超声功率和时间、酶解条件、反复冻融对大米RS3型抗性淀粉形成以及抗性淀粉物化性质的影响，确定了大米RS3型抗性淀粉最佳超声条件、酶解条件、水分含量范围、大米淀粉种类和冻融处理次数等工艺条件。
在超声处理制备大米RS3型抗性淀粉的过程中，影响因素主次关系顺序为：超声功率＞超声时间＞加热温度＞淀粉乳浓度，即超声功率对大米RS3型抗性淀粉的产率影响最显著，其次为超声时间，影响最小的因素为淀粉乳浓度。超声处理最佳工艺参数为：超声功率为200W，超声时间60min，加热温度120℃，淀粉乳浓度为5%。在此条件下大米RS3型抗性淀粉产率最大可达12.87%。
酶解条件对大米RS3型抗性淀粉产率的影响结果表明：对于α-淀粉酶在其添加量为0.1g，酶解时间为30min，淀粉乳浓度为10%，高压温度为120℃的情况下，抗性淀粉产率较高。对于葡萄糖淀粉酶，其添加量为0.05g，酶解时间为20min，淀粉乳浓度为10%，高压温度为110℃的情况下抗性淀粉产率较高。而对于普鲁兰酶其添加量为15ul，酶解时间为12h，淀粉乳浓度为20%，高压温度为130℃情况下抗性淀粉产率较高。
并把大米RS3型抗性淀粉添加于面包等食品生产中。