[01260609]降低广东糯米酒高级醇关键技术研究及产业化应用
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技术详细介绍
本项目全面比较了无机氮源对糯米酒酿酒酵母生长及高级醇生成的影响。
基于现有糯米酒生产工艺，对氮素补偿降低糯米酒高级醇含量的工艺条件进行了优化，并利用获得的最佳酿造工艺条件，对糯米酒进行了规模化生产。
具体如下：
（1）根据氮素代谢与高级醇合成的关系，基于食品生物安全性的考虑，全面比较了无机氮源对酿酒酵母生长及高级醇生成的影响，率先筛选得到了能够降低高级醇含量的理想无机氮源。
（2）基于原有糯米酒酿造工艺，优化了氮素补偿降低糯米酒高级醇含量的工艺条件，进行中试放大。降低了糯米酒高级醇含量的同时，其他关键理化指标、游离氨基酸、有机酸、生物胺和酯类含量没有显著差异，为规模化生产提供了详实科学的数据。授权发明专利2项（ZL201010612355.8;ZL201511005194.5）;
（3）利用获得的最佳酿造工艺条件，规模化生产糯米酒，所酿糯米酒中高级醇含量显著降低，酯类、游离氨基酸含量略有上升，生物胺、氨基甲酸乙酯等生物安全性物质稍有下降，糯米酒品质大大提高。
授权实用新型专利3项（ZL201820820884.9;ZL201820820882.X;ZL201820826605.X）。
申请发明专利1项（CN201610647294.6）。