[01263636]干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术

课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生安全和标准化程度与现代食品消费要求差距至远，研究开发现代工艺技术和设备、使中国传统特色食品与国际食品发展相适应，实现规模化产品开发势在必行。

技术原理及性能指标：通过机械化自动撒盐和手工补三签盐相结合来有效控制用盐量及其均匀性、减轻劳动强度，通过振动辊揉、堆叠静置加速猪腿表层盐份和内部水分传质渗透速度，大大提高腌制工作效率及其均匀性，并能实现生产工艺的标准化管理。相同腌制时间火腿股二头肌中氯化钠含量水平超过传统腌制，用盐量可降低30%，均匀性提高10%；辊揉腌制成套技术装备能适应年产5-10条火腿生产规模。

成果的创造性、先进性：在国内首次采用辊揉腌制和自动撒盐技术与传统补三签盐、堆叠静置工艺相结合的现代辊揉腌制工艺方法，并研究空间仿形辊揉压辊机构开发火腿辊揉腌制和自动撒盐工艺装备；采用正交试验回归分析方法首次研究和优化火腿辊揉腌制现代工艺。

干腌火腿辊揉腌制工艺和装备成套技术达到国际先进水平，与国际同类技术装备（意大利食品工艺集团）相比，本成果低温腌制时间短、腌制专用空间小和设备投资少和运行能耗等成本低，更切合中国国情技术的成熟度，适用范围和安全性。

通过中试研究和小规模示范性生产，应用安全可靠。该项目可适应目前国内大部分中小火腿企业现代化改造需要，进行适当的单元装备组合也可适应大中企业规模化生产要求。

应用情况及存在的问题：目前在金华国家863课题金华火腿中试基地应用；通过进一步改进技术方法，提高自动撒盐的均匀可靠性，与国外同类机型比较可显著降低运作成本，提高产品市场竞争力。