[01264406]功能型发酵藕笋的工艺技术研究

课题来源：横向合同。

课题背景：为推进藕笋产业化进程，大力发展藕笋精深加工项目，加快我省藕笋工业发展步伐，提高藕笋精深加工水平，做好做强藕笋加工企业，由武汉市鑫宏食品酿造科研所和武汉工业学院提出功能型发酵藕笋的工艺技术研究项目，与湖北梁湖爽润食品有限公司合作开发本项目，充分利用鄂州梁子湖丰富的藕笋资源，对其进行深加工，引入现代功能性成分—功能性小肽、双歧因子和益生乳酸菌，提供藕带附加值。

技术原理：鲜切藕笋，进行护色，特殊腌制，加入脱脂大豆粉酶解液、葡甘露低聚糖，接种3种乳酸菌进行发酵，制得成品。

性能指标：产品中总蛋白含量2.0%以上;2)产品中双歧因子葡甘露低聚糖含量0.5g/100g以上;3)产品中氨基酸态氮在0.05～0.1g/100mL，其中功能性小肽分子量在200～1000Da的占蛋白总量85%以上;4)产品中乳酸菌活菌数≥0.5亿/g（湿基）。

结合传统发酵蔬菜的工艺要点加入植物蛋白、葡甘聚糖以及接种乳酸菌对产品进行菌酶联合发酵藕带的工艺技术。

形成富含功能性小肽、双歧因子葡甘露低聚糖及活性益生乳酸菌的新型藕带（酱咸菜）产品。

活性乳酸菌及其产生的菌肽对产品的防腐作用，葡甘糖的甜味及小肽的鲜味对产品风味的促进作用，同时葡甘低聚糖及小分子蛋白肽是天然的骨质成分，对产品起着很好的增稠及改进口感作用。

项目已进行中试试验，研究项目成品各项指标达到了预定指标，下一步准备投产。

项目研究技术主要针对藕笋的深加工，比较适合有天然水域、且有大面积莲藕生长的地方，加工企业要靠近藕笋生长地，方便运输和保鲜。

成品不添加其他非营养成分，功能性小肽、葡甘露低聚糖、乳酸菌对人体没有危害，发酵藕笋经乳酸菌发酵后，亚硝酸盐含量很低，对人体影响小。

目前，只进行了小试和中试试验，成品各项预定指标均达到要求，准备在湖北梁湖爽润食品有限公司投产生产。

成品颜色略带黄色，与人们日常食用的藕笋有色差，会影响人们的接受，脱色处理后仍有黄色，但其营养价值和功能性会逐渐被消费者接受。

尚未获奖。