[01265808]基于传统中草药的功能性药曲酿造发酵技术研究

1、课题来源与背景 四川省科技厅国际合作项目“基于传统中草药的功能性药曲酿造发酵食品开发”，项目编号2012HH0005;国家国际科技合作项目“果蔬功能色素及药曲酿造发酵食品生产关键技术研究”，项目编号2011DFA30560。

中药材制曲在我国传统酿酒技术中已有长期和广泛应用，为开发药曲酿造发酵食品奠定了基础。中草药在制曲发酵中的应用，使酿造曲类食品具有抗氧化、抗癌、延缓衰老和强身健体等多方面的生理功能。为保健食品开发创造了有利条件。

本项目通过传统中草药资源与中日酿造技术的有效结合，探讨药曲的制作工艺及其功效成分在保健酿造发酵食品开发中的合理化利用，为引领新食品资源开发热点、开创新型曲类及酿造食品产业，以及药食两用保健功能食品的研究开发奠定理论和技术基础。

2、技术原理及性能指标 本项目从近30种具有保健功能的中药材中，筛选出了能显著提高制曲效果的西洋参、红景天、黄芪等药材，糖化力、液化力提高40%以上;筛选出了适合于药曲制作的清酒曲霉（QJ）和红曲霉菌。

试制了西洋参药曲酒、药曲酱油、药曲醋等多种发酵食品，并进行了初步功能性分析评价。建立了药曲制作及发酵过程中人参皂苷Rg1、Rb1和Re等功能性组分的检测方法。完成了药曲醋产品的中试放大及试生产，优化了相关工艺参数，并对试生产产品进行了综合评价。

3、技术的创造性与先进性

（1）将传统中草药与中日现代酿造技术相结合，发掘中草药在现代制曲中的意义，属国际先进技术。

（2）制曲性能指标的提高与产品功能保健价值相结合，实现新型健康发酵食品的高效生产，属国内领先技术。

4、技术的成熟程度、适用范围和安全性

本项目在西洋参、红景天、黄芪药曲制备及药曲醋、酱油和清酒的发酵生产工艺方面已基本成熟。本项目的技术方案可以为四川省及国内的其他酿造企业服务，适用范围广、安全性高。

5、应用情况及存在的问题

中药材和酿造制曲都是具有相当复杂程度的技术体系。目前在研究深度及部分产品的成熟度方面还有所不足，有待进一步的机理探讨和放大试验。