[01266129]快速提高牛肉品质的工程技术示范

(一)课题来源与背景

肌内脂肪的含量和分布是决定牛肉大理石花纹等级的主要因素，当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这样的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，是理想的肉品。所以大理石花纹分布情况是衡量牛肉品质的重要指标，与牛肉的嫩度和风味密切相关，还影响牛肉的品质等级和人们的视觉感官，是消费者购买的主要依据。

目前畜牧科学家正在致力于采用基因方法、繁育技术及饲养育肥技术来改善肌内脂肪含量，但由于各种因素影响，屠宰后的牛肉断面脂肪沉积效果仍不理想。于是牛肉屠宰加工企业，在生产肥牛火锅所用的牛肉时，用不锈钢模具将牛油一层层压入瘦肉中。然而，从另一角度看，医学研究表明，心血管疾病、糖尿病、几种癌症及肥胖等都与脂肪摄入有直接关系。

对于既要满足食品的低能量有益健康又要保证风味和优良的品质，这一对矛盾的解决促使人们对脂肪替代品的研究越来越感兴趣。所以配制不饱和脂肪酸含量高的W/O型配制肥牛脂肪，利用肥牛脂肪的注射机将这种配制脂肪注入到大理石花纹不丰富的牛肉中，提高牛肉的大理石花纹等级水平。

这对促进优势畜牧业的发展，促进全市农业产业升级和农村可持续发展，提高农业竞争力，加速农业现代化进程，增加农民收入，并对我市农业产业结构调整起到积极的推动作用。

（二）技术原理及性能 在W/O型外源肥牛脂肪的配制技术基础上，利用橄榄油、核桃油、杏仁油、葡萄油和大豆油等富含不饱和脂肪酸的植物油工厂化生产出4种W/O型外源肥牛脂肪，安全和贮藏稳定性好，将所配制的乳状液注射到（10%注射量为佳）大理石花纹不丰富的牛肉中，改善了牛肉的脂肪酸组成和品质，提高了牛肉的营养价值。

肥牛脂肪真空注射机设计原理是利用真空注射将注射入牛肉的脂肪在肌肉纤维内自行扩散，达到牛肉大理石花纹分布的状态。

（三）技术的创造性与先进性 在W/O型肥牛脂肪乳状液的配制技术及其规模化生产技术、脂肪真空注射机的注射原理等方面具有创新性。

（四）技术的成熟度，适用范围和安全性 配制的W/O型肥牛脂肪安全性高、技术先进，肥牛脂肪注射机的注射原理、注射过程和注射效果能够应用于实际生产。

（五）应用情况及存在的问题

本项目利用自行研制的肥牛脂肪注射机，将配制的W/O型肥牛脂肪注射到大理石花纹不丰富的牛肉中，提高牛肉的品质。这一技术推广到天津挂月绿发食品有限公司实施的关键是脂肪注射机的研制与规模化生产。这一技术的推广与应用还需要经过多方的努力。