[01266671]浓香型白酒生产关键技术研究

该项目围绕白酒生产工艺流程的两个核心环节－发酵和酒后处理，通过对白酒发酵机理及其酒体溶液特性进行研究，对窖泥进行恰当的养护，对摘酒工艺及酒后处理工艺进行合理的改进，制订出一套科学的、切实可行的工艺和标准化的操作规程，提高出酒率和优质酒率，同时降低消耗。

该项目首次采用单链构象多态性技术（PCR-SSCP）和BIOLOG微生物鉴定技术对窖泥、糟醅和曲药微生物群落做了系统研究，同时还研究了窖泥矿质元素演变趋势，为窖泥的改良与养护提供了理论基础。并从优质老窖泥中分离鉴定得到4株新的功能菌株，从大曲中分离得到6株新的功能菌株，研制成特殊的混合营养菌液，基本形成了一套完整的功能菌液流加技术。

该项目针对四川旭水酒业生产情况创新性地提出了白酒蒸馏四段摘酒工艺。在传统的三段摘酒的基础上，进行了进一步细分，并对各段流酒进行了理化分析和感官品评的比较，改三段摘酒为四段摘酒，首次采用了四段摘酒工艺。同时，通过对酿酒工艺流程和实际生产运作情况的的研究，优化酿酒工艺，制定出了一整套标准化酿酒操作规程。

该项目首次系统研究了蒸馏酒的胶体特性及其在白酒生产中的应用。

采用扫描探针显微镜对白酒的微观形态进行研究，基本证明了浓香型白酒具备胶体溶液的特性;研究了金属离子与酒质的关系，发现了金属离子对酒的老熟确有催化作用;利用白酒的胶体特性通过对蒸馏酒催陈及贮存试验，研究了浓香型白酒的储存容器及储存期对酒质影响。

该项目首次采用傅里叶变换红外光谱、X射线光电子能谱分析等技术对货架期沉淀进行了定性研究，主要从沉淀物外观特征、溶解性状、阴阳离子鉴定、元素定性、结构定性;并提出了其形成机理。为预防白酒浑浊的产生提供了可靠的依据。

同时针对不同的沉淀，选择了不同的加浆水处理设备及过滤介质，确定了白酒合理的后处理工艺。

本研究成果包括窖泥微生态、窖泥养护、蒸馏摘酒工艺、酒的后处理、白酒储存等五个方面。它是一个贯穿整个浓香型白酒生产过程的系统工程，其关键技术在国内同行业中处于先进水平，对整个浓香型白酒生产起到了一定的借鉴和指导作用。