[01266855]柠檬酸盐协同磷酸盐对牛肉盐溶蛋白保水性研究
联系人：
所在地：
- 服务承诺
- 产权明晰
-
资料保密
对所交付的所有资料进行保密
- 如实描述
登录后向技术服务商咨询
发布技术需求
服务免费，交易还可领红包哦
技术详细介绍
1.本项目目的是通过添加柠檬酸盐协同磷酸盐作用牛肉背最长肌，得出最佳的柠檬酸盐和磷酸盐（或复合磷酸盐）的配伍比率和最适宜的添加剂量。牛肉的保水性降低主要发生在牛屠宰后，糖酵解产生的乳酸降低了牛肉的pH。由于柠檬酸参与三羧酸循环，比较容易进入宰后的牛胴体中，通过肉的排酸过程，来影响肉的品质和保水性。同时柠檬酸盐能够在胴体中水解，提高肉的pH值，因而可以阻止因pH值降低而引起的肉保水性问题。柠檬酸盐结构上与多聚磷酸盐类似，具有多个离子结合点，能够增加肉中各种蛋白的电荷，使其蛋白间相斥，产生更多容纳水的空间。柠檬酸亦属于有机酸，添加不会导致肉的安全性问题，因此，柠檬酸盐是一种理想的保水佐剂。
2.理论上分析，柠檬酸盐具有很强的促进牛肉保水性的作用，但目前尚无相关的学术研究报告，且当前肉保水性研究较少，而生产企业迫切需要新产品的出现以增强肉的保水性，因而本研究具有较高的实际意义。