[01269973]茶叶品质的量化分级与精深加工技术

茶产业是福建省打造“千亿特色农业全产业链”和“一县一业”的重要产业，也是海峡两岸经济区国家星火产业带扶持的支柱产业之一。

本成果在国家自然科学基金（2019）、福建省自然科学基金（2017）、福建省科技厅重点项目（2016）、集美大学李尚大基金、北京工商大学开放课题、国家级星火计划项目（2014）等立项支持下，针对传统茶产业存在：茶叶原料分级主要依赖技术人员的感官评价，精制茶加工过程的工艺条件与茶叶品质的对应关系性不明确，速溶茶粉等深加工产品风味品种亟需改良等问题开展产学协同攻关，提高茶叶精、深加工产品的品质，推动福建省和厦门市茶叶产业的发展。

本成果充分利用现代分析技术结合传统感官评价建立茶叶品质的筛选分级技术体系，在改进精制茶加工工艺及提升深加工质等方面开展持续研究，内容概述如下：

1．基于仪器分析建立茶叶品质的量化分级技术体系：针对目前茶叶品质分级和控制严重依赖于技术人员的感官评价的问题，利用现代仪器分析技术研究茶叶风味品质的量化评价指标，阐明茶叶品质关联性评价指标，建立量化评价模型，为茶叶及其精深加工产品分级、品质精准控制提供基础。

主要技术内容：建立茶叶特征香气成分鉴定及量化分析技术体系和评价模型;对茶叶中茶多酚的含量和种类（儿茶素为主）进行量化分析和检测;建立甲基化儿茶素的检测方法及高甲基化儿茶素乌龙茶品质的筛选原料分选;建立茶叶中咖啡因的检测方法，比较了脱咖啡因工艺对茶汤品质的影响。

改进精制茶烘焙生产工艺：利用建立的量化技术体系，研究精制茶加工过程的工艺条件与茶叶品质的关联性，对茶叶精制茶过程中烘焙温度等工艺条件开展研究，改进相关工艺，指导茶叶加工，提高精制茶的产品品质和产品稳定性。

主要技术内容：不同烘焙工艺对茶叶香气的影响;烘焙温度对成品茶汤透光率的影响;烘焙工艺对乌龙茶微生物含量的影响;变温烘培方法（铁观音、红茶）用于精制茶叶加工;精制乌龙茶烘焙作用的要求和精制加工生产流程。

茶叶精深加工产品质量提升技术: 针对速溶茶粉等深加工产品存在的香气低、滋味淡薄、易混浊等问题，深入探索微生物发酵和微生物酶对茶叶品质的调控作用。

微生物发酵和糖苷水解酶特异性均有提升茶叶及精深加工产品香气的作用。

单宁酶可提高速溶茶粉的提取得率、增加茶汤的鲜爽度和醇和度。

纤维素酶增加茶汤中茶乳的形成。

开发了富含γ-氨基丁酸的低咖啡因的保健速溶茶工艺主要技术内容：利用微生物发酵和微生物酶提升精制茶和速溶茶等深加工产品的香气品质；单宁酶处理提高速溶茶粉品质；纤维素酶处理茶汤增加茶乳，澄清茶饮料；开发了脱咖啡因工艺及含γ-氨基丁酸的低咖啡因的保健速溶茶工艺。

项目成果在厦门茶叶进出口公司和大闽食品（漳州）有限公司等单位推广应用，产业化生产多种精制茶及速溶茶产品，实现产值8亿元。