[01272114]低糖风味板栗加工与品质控制技术研究与应用

一、本项目“低糖风味板栗加工与品质控制技术研究与应用（项目编号：2017A020224030）”为2017年度广东省科技计划项目。

项目针对低糖风味板栗产品研发与生产相对滞后的现状，在课题组前期已有的研究成果基础上，采用无硫护色技术、真空低温炒制等技术，进一步完善以低糖风味板栗为代表性产品的板栗精深加工与应用示范。

项目成果研究了无硫护色等技术控制板栗炒砂前的酶促褐变，木糖醇、山梨糖醇等功能型甜味剂的替代应用，板栗的真空低温炒制工艺，以及板栗产品在贮藏过程的品质控制等内容，并在项目参与单位进行了相应的小试应用;项目实施较好地促进了项目参与单位东源县板栗发展有限公司的低糖风味系列板栗产品的加工和部分产品的销量提升，同时也在一定程度了促进了该公司所在地河源地区特色经济作物之一的板栗种植，具有一定的社会效益和经济效益。

二、成果技术特点为：

1、通过无硫护色技术，可最大限度地避免板栗仁在热炒制过程中的酶促褐变所引起的产品色泽加深，利于产品感官品质的提升。

2、通过木糖醇、山梨糖醇等功能型甜味剂对蔗糖的替代应用，可降低板栗热炒过程中的美拉德反应，减少产品色泽褐变，同时也降低产品的总糖量。

3、为减少高温对板栗仁中呈味、呈香等热敏性成分的破坏，项目尝试了真空低温炒制工艺在风味板栗加工中的应用，对现有板栗生产技术与工艺进行一定改造升级。

4、对加工好的板栗产品开展了贮藏品质控制技术研究，一定程度上延缓了产品回生和延长了货架期。

三、项目成果技术的创造性与先进性：项目研发并集成无硫护色技术、功能型糖醇替代应用技术、真空低温炒制技术、产品贮藏品质控制技术于一体的低糖风味板栗加工技术;通过上述加工技术的有效集成，项目初步建立一种新的低糖风味板栗生产工艺，一定程度上实现了东源县板栗产业链技术开发与延伸。

四、项目成果技术的成熟程度，适用范围和安全性：无硫护色技术、功能型糖醇替代应用技术、真空低温炒制技术是先进的现代食品加工技术，在脱水果蔬、风味坚果、固体饮料等行业有广泛且较为成熟的应用，具有应用技术的先进性、适用性、成熟性、经济性与配套性等特点;同时项目成果技术应用于低糖风味板栗加工为环境友好型生产方式，技术安全性风险完全可控。