[01278671]液熏腊肉的加工工艺及产品质量安全控制技术研究

1.课题来源与背景

（1）课题来源：本课题是由广西师范大学、恭城县亿富升农业发展有限公司承担的桂林市科学研究与技术开发计划项目“液熏腊肉的加工工艺及产品质量安全控制技术研究”，合同编号为20150107-3。

（2）课题背景：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，要求动物肉产品不仅营养丰富、风味佳，而且食用安全。液熏腊肉是采用液体烟替代气体烟熏制的腊肉，不仅除去了传统烟熏腊肉中含有的不利于人体健康的有害成分，而且腊肉风味香气浓郁，色泽红润，软硬适中，食用安全，深受广大消费者的青睐，市场前景广阔。

2.技术原理及性能指标

（1）技术原理：运用液体烟熏香味料替代气体烟熏制腊肉的一种方法。烟熏香味料具有木材烟熏一样的色泽和风味特点，是一种清洁、卫生、安全的熏制材料。液熏法不仅减少了有害成分的污染，并且能精确有效地控制熏制过程，缩短熏制周期。与传统的烟熏法相比，具有使用简单、方便、自然，能保持传统烟熏的香味和色泽，延长产品的保质期，熏制速度快、效率高，能够实现连续生产作业，降低生产成本，产品质量稳定。

性能指标：

①研制开发液熏腊肉产品1个，所检项目符合国家标准，20℃以下保质期在6个月以上;

②应用液熏腊肉加工新技术，经济效益提高7.8%;

③申请发明专利1件;

④课题实施期间，生产液熏腊肉55吨，累计销售收入253万元，利税101.2万元。

技术的创造性与先进性

（1）产品创新。根据技术查新结论及市场调研，项目产品具有较大新颖性和创造性，在国内外同类产品中具有一定技术先进性。

（2）技术创新。本项目通过单因素试验、正交试验并结合感观评定的方法，研究开发出液熏腊肉加工的工艺条件，产品在加工工艺上进行了大胆尝试，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，食用安全，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用。

技术的成熟程度，适用范围和安全性

项目技术成熟，适用于肉类加工技术领域，尤其涉及猪肉的加工技术。

应用情况及存在的问题

本项目技术产品满足了消费者对营养、风味和贮存的需求，大大提高了产品的市场竞争力和价值，技术成果应用前景广阔。

历年获奖情况：无。

7.成果简介

本项目以商品猪肉为加工原料，根据猪肉的结构特点，从色泽、质构和微观结构，通过单因素试验、正交试验并结合感观评定的方法，采用烟熏液腌制和烘干技术生产出营养、风味独特的腊肉食品。