[01279253]副干酪乳杆菌HD1.7 L-乳酸酸菜的研发及其产业化生产

“副干酪乳杆菌HD1.7 L-乳酸酸菜的研发及其产业化生产”课题，是本课题组自拟课题。

从2005年左右开始，利用从乳酸酸菜发酵液中分离获得的副干酪乳杆菌作为出发菌株，在确定其优良的可产生细菌素及L-乳酸性能之后，开始进行酸菜发酵并实现产业化。

在对菌株研究工作中，确定了该菌株的抑菌特性，如抑菌谱、作用方式，发现该菌株的抑菌范围很广，既有革兰氏阳性菌也有革兰氏阴性菌，利用扫描电镜证明其作用方式主要是做用在拮抗菌的细胞膜上。

同时也确定该菌株产生的乳酸主要为L-乳酸。

为了提高菌株的这两个特性，利用诱变育种技术提高副干酪乳杆菌产L-乳酸能力，利用发酵条件优化的方法，在3L发酵罐基础上提高副干酪乳杆菌产细菌素的能力。

同时利用过表达技术，将调控细菌素生成的prcK和prcR基因过表达，也提高了菌株产细菌素能力。

采用多种分离方法对菌株所产的细菌素进行了分离纯化，而后对其N端氨基酸序列进行了分析，测序结果为VSNTFFA，在网络数据库中比对发现，该细菌素是一种新的具有防腐功能的细菌素。

为了从机理上明确该菌株发酵乳酸酸菜的变化过程，我们在实验室条件下进行了酸菜腌制，通过高通量测序技术，发现了加菌发酵酸菜的菌群变化过程，这为指导生产提供了依据。

最后，利用L. paracasei HD1.7进行了酸菜产业化生产。明确其工厂生产过程并对产品质量了进行检测。

本课题的研制和产业化，将为我省冬季乃至全年餐桌提供了一种安全、健康的地方性特色食品，同时，我们也从实践上证明，“合成生态学”观点适用于复杂生态系统的研究。