[01286961]浓香型白酒单粮与多粮固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析
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技术详细介绍
项目基于风味导向的学术思路，首次较为全面剖析了多组分、多菌种的复杂酿造体系中原料组合对白酒酿造的贡献及机制，实现了研究学术思路建立到传统应用问题剖析的延伸。
通过GC×GC-TOFMS和HS-SPME-GC-MS方法对不同原料酒醅中的风味代谢产物进行元素组成统计分析，比较了实际生产中单粮和多粮浓香型特征风味物质的差异，明确了风味物质的多样性与量比协调度对多粮浓香白酒品质的重要性。
基于16S rDNA和ITS高通量扩增子鉴别技术，首次系统对比解析了浓香型白酒单粮发酵和多粮发酵过程中微生物群落结构变化。在生产规模系统地揭示了浓香型白酒单粮与多粮发酵菌群组成的差异。
采用集成组学手段，诠释了浓香型白酒多粮固态发酵原理。基于发酵过程微生物与代谢产物的大数据动态联动分析，明确了原料对浓香型白酒酿造菌群及其演替规律。揭示了多粮酿造更有利于体系快速进入“双边发酵”，并与窖泥微生物产生较快互动，有利于酯类等风味物质的生成。