[01293056]四川泡菜绿色加工关键技术研究与应用

本成果主要针对泡菜优质、安全、环保生产的关键环节展开研究。

成果主要内容包括：

（1）目研究了新制泡菜水通过多轮泡萝卜发酵直至成熟稳定过程中的总酸含量、有机酸构成、颜色、脆度、香气、滋味、挥发性物质、游离氨基酸组成和微生物构成等，科学揭示了传统四川泡菜的品质形成机理。

（2）通过50份泡萝卜随机样品的品质指标和感官评价分析，分析了各有机酸成分、氨基酸种类、挥发性物质对感官品质的影响程度，建立了感官评价值与关键理化指标的关系模型。感官评价值=0.554*脆度-0.306*盐度-0.262*缬氨酸+0.165*抗坏血酸+0.144*非硫氰酸酯，回归模型的决定系数为0.808。

（3）从四川泡菜分离、鉴定和功能评价与应用验证，获得了2株低温乳酸菌、1株产广谱细菌素乳酸菌、2株降胆固醇乳酸菌以及1株抗氧化活性的乳酸菌。

（4）通过分析新老泡菜水泡制萝卜过程中硝酸盐、亚硝酸盐消长规律，测定了泡菜及泡菜水中硝酸还原酶和亚硝酸还原酶活性，分离鉴定了产亚硝酸还原酶乳酸菌乳酸菌，研究了其降亚硝酸性能，并对亚硝酸还原酶基因进行了克隆、体外表达和酶学性质研究，揭示了四川泡菜中亚硝酸酸降解机制。

（5）研究了泡菜中腐败菌的分离鉴定及其对泡菜品质的影响，确认了5株泡菜腐败菌。可使泡菜中以1-异硫代氰酸丁酯为代表的硫化物含量增高。进行了泡菜辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌技术研究。分离鉴定了耐高压微生物。建立杀菌后货架期微生物生长模型。分析杀菌对泡菜品质的影响。

（6）采用了过滤-热处理-絮凝-氧化-活性炭吸附-膜分离的技术组合进行废水处理。再用于蔬菜腌制或泡菜水制作。可缩短蔬菜腌制时间，提高泡菜品质。