[01296173]青稞酒发酵优良酵母群体及其应用技术

清香型白酒是中国三大香型白酒之一，青稞酒是这一香型的典型代表，也是青藏高原地区独具风格的粮食白酒。

青稞酒风格的形成与其发酵过程中的微生物群落密切相关。但由于其酿造微生物及其机制不清晰，存在品质不稳定，生产效率低等问题。

针对青稞酒酿造微生物研究与应用中存在的问题，项目首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类Saccharomyces uvarum与Saccharomyces servazzii及其与典型清香型白酒酵母理化特征的差异，其中，采用青稞汁培养时，青稞菌株Saccharomyces cerevisiae的乙醇产量明显高于典型清香型白酒酵母，青稞菌株Pichia anomala的酯类物质生成量远高于典型清香型白酒酵母。

首次建立了以现代分子生物学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法和基于“原位”代谢特征的关键风味功能微生物的鉴定方法，并筛选获得了优良性能的青稞酒酿酒酵母，确定了青稞酒关键风味功能微生物为Pichia anomala。

项目获得的青稞酒酿酒酵母在青稞酒生产中替代了原有的活性干酵母，青稞酒品质得到明显提高，且青稞酒产量提高了10％左右。