[01303812]可食性牛羊骨素加工关键技术集成及工程化示范

1、 技术原理及性能 本项目以牛羊骨肉末（或骨架）为原料开发天然牛肉调味基料,技术原理包括以下几方面： （1）热-压浸提：料液比为1：4,浸提温度为133℃,浸提时间为4h; （2）靶向酶解：同时添加35 LAPU/g风味蛋白酶和0.105AU/g复合蛋白酶,酶解温度45℃,酶解时间4.5h进行双酶同步酶解; （3）赋香工艺：①酶解后接入0.02%商业菌种, 30℃振摇发酵12h;②在酶解液中添加一定量的香葱粉、桂皮粉、丁香粉、香叶粉、草果粉等香辛料;③添加热氧化2h（110℃）的牛油; （4）美拉德反应：在赋香工艺基础上加入木糖、葡萄糖、半胱氨酸、VB1等,110℃条件下进行美拉德反应1h,分别开发出发酵型牛肉香膏、天然香辛料牛肉香膏、氧化油脂牛肉香膏新产品。 2、技术的创造性与先进性 1)本项目在传统牛肉调味基料制备工艺的基础上,增加了微生物发酵环节,利用微生物发酵过程所产生的发酵风味和代谢产物对牛肉调味基料进一步赋香,制成的发酵型牛肉调味基料具有提高风味、发色、抑菌、抗氧化的作用,有望替代或部分替代腌肉制品中亚硝酸盐的作用,对实际生产有很强的指导作用。 2)目前市售肉味调味基料为了满足市场需求,通常需要添加香精进行调配,本项目在传统牛肉调味基料制备工艺的基础上,通过微生物发酵、添加天然香辛料或氧化牛油对牛肉调味基料进一步赋香,制成的产品安全性较高,是一种绿色、天然的肉味调味基料。 3、 技术的成熟度,适用范围和安全性 本项目技术成熟度较高,技术依托单位中国农业科学院农产品加工研究所是国内较为系统开展畜禽骨副产物工程化利用的国家级科研院所。开发的产品牛肉调味基料属于纯天然性产品,安全性高。 4、 应用情况及存在的问题 本项目关键技术在顶兴（天津）食品科技发展有限公司进行了转化,生产发酵型牛肉调味基料、香辛料型牛肉调味基料和氧化油脂型牛肉调味基料,建设日处理量3吨牛羊骨素生产性示范线1条,加工能力达900吨/年。