[01305321]休闲牛肉制品生产关键技术研究与产业化示范
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技术详细介绍
主要技术内容
本项目属于食品加工技术领域，其主要核心技术在于对牦牛肉进行嫩化处理后结合乳酸杆菌发酵以改善牦牛肉的品质，在此基础上开发休闲牦牛肉制品。
（1）乳酸菌株发酵牛肉工艺条件的研究
利用植物乳杆菌和布什乳杆菌对牛肉进行单一菌株的发酵研究，分别得到植物乳杆菌和布什乳杆菌发酵牛肉的最佳工艺条件。在单菌株发酵实验结果基础上再进行两种菌复合发酵牛肉的实验，优化两种菌复合发酵牛肉的最佳工艺条件。
（2）嫩化处理对牦牛肉品质改善的对比研究
比较CaCl2溶液、木瓜蛋白酶、姜汁三种嫩化处理对牦牛肉品质的影响，并选择较好的嫩化方法进行联合处理，进一步采用复合乳酸菌发酵牦牛肉。采用单因素和正交试验设计，分析牦牛肉发酵过程中pH、总酸含量、氨基态氮含量及感官效果的变化，以确定改善牦牛肉品质的最佳嫩化处理条件。
（3）休闲牛肉制品研究与开发
采用现代加工技术原理，结合休闲牛肉制品的传统生产工艺，优化茶香牛肉干的生产配方及工艺条件，开发休闲茶香牛肉制品及卤汁香辣牛肉粒产品。