[01306064]利用夏秋鲜叶接种发酵金花菌茶的技术

先为自选项目，后获得十二五国家科技支撑计划资助（2013BAD20B06，2013.1-2015.12）

当前我国夏秋茶资源浪费严重，迫切需要开发利用。而金花菌是茯砖茶品质形成的关键因子，具有特殊的保健功效，开发前景好。但茯砖茶传统工艺的加工周期长、成本偏高，需要改革工艺，降低成本。

技术原理：利用丰富的夏秋鲜叶资源，接种金花菌进行干茶发酵及液态茶发酵，加工制成具有特殊风味及营养保健功效的新型茶叶制品。

性能指标：优化获得利用夏秋鲜叶发酵金花菌茶的工艺技术，开发出固态金花菌发酵茶产品和液态金花菌发酵茶产品。

1、直接以金花菌发酵夏秋茶鲜叶，制备出一种固态金花菌茶，具有发酵周期短、品质独特等优点;

2、全面系统地开展了夏秋鲜叶发酵金花菌茶的工艺技术研究，并获得最优工艺技术参数;

3、直接以金花菌发酵夏秋茶鲜叶制备的茶汁，制备出一种液态金花菌茶饮料。

迄今为止，“金花菌”已被确认为茯砖茶中的优势菌种，已有的研究主要是关于其生长条件、营养利用情况以及与茯砖茶品质形成关系等方面。同时，也有研究者将其运用到茶叶及相关产品的加工中。

夏明等首先研究表明，将“金花菌”人工接种于经过高温灭菌的原料加工半成品后，更利于冠突散囊菌的生长繁殖，也利于茯砖茶品质的形成。

魏晓惠向粗老绿毛茶中人工接种不同浓度的“金花菌”进行发酵，发现可以缩短发花周期，并改善绿毛茶原有的粗涩的品质，形成独特的色香味品质。

赵云林等同样研究了绿茶发花散茶的工艺，向绿茶样品接种“金花菌”，通过控制温度和湿度进行发花，使其兼具传统绿茶和茯砖茶的特点，提升了绿茶的内在品质及附加值。

田鸿等在茶汁中接种冠突散囊菌直接进行发酵，探讨和确定了发酵过程的最佳工艺参数，最终得到了感官品质很好的发酵茶汁。

华中农业大学的张博炜将荷叶茶成品进行复潮灭菌后接种“金花菌”悬浮液进行纯种发酵，探讨了其发酵过程中的品质动态变化规律，并获得了金花菌荷叶茶加工新工艺。

此外，云南也有研究者将“金花菌”植入普洱茶中以及台湾茶业研究所将“金花菌”与台湾茶结合，去除茶汤苦涩，使茶汤色泽更好，口感更加甘醇。

然而到目前为此，金花菌的利用均是以成茶为原料，还未见直接以鲜叶尤其是夏秋鲜叶为原料。

本项目在相关企业进行了试生产，取得了明显的经济效益和社会效益，表明该技术成熟、可行，具有广阔的应用前景。