[01306065]天然食用色素在肉制品中应用研究

1.课题来源与背景： 天然食用色素具有天然、安全、健康、方便。它提供给人们食品安全自然的色泽,而且同时提供给消费者一定的营养物质。合成食用色素虽然能赋予消费者食品鲜艳的色泽,但不会给人们带来营养方面的裨益,有的色素甚至还会存在健康的隐患。 2.技术原理及性能指标： 本项目是从玉米淀粉生产的副产品中提取玉米黄色素、紫甜菜为原料提取甜菜红色素,对所得到的天然色素进行稳定性研究、抗氧化研究、微胶囊包埋技术研究和在肉制品加工中应用研究。 3.技术的创造性与先进性： （1）本技术采用二步法进行玉米黄色素提取,降低色素提取成本。 （2）采用自己设计的精制分馏柱可以有效地除去色素中含有的玉米油、磷脂、腊、残余溶剂和异味提高色素的色价。 （3）采用微胶囊技术和天然物质抗氧化技术提高天然色素稳定性。 4.技术的成熟程度,适用范围和安全性：通过两年的研究,本技术已在长春皓月清真肉业股份有限公司的台湾风味小烤肠、三文治香肠、酱牛肉等产品中应用,使得产品的色泽自然柔和,感官特性得以充分的体现,同时天然食用色素的功能得以充分发挥, 产品的内在品质得到提升,产品深受人们的喜爱,产品的市场占有率得到较大的提高。 5.应用情况及存在的问题：该技术已在长春皓月清真肉业股份有限公司的台湾风味小烤肠、三文治香肠、酱牛肉等产品中应用,通过应用发现存在的问题是虽然产品的安全性和品质得到提高,但产品的成本略有升高。降低产品的成本是我们今后继续研究的课题。