[01308986]山楂原花青素冻融提取关键技术研究

山楂是天津的重要经济作物之一，属于我国特有的一种重要的植物资源，具有丰富的食用价值和药用价值。

我国山楂人工种植的面积已超过百万公顷，山楂果的年产量达9亿公斤，产量占世界山楂总产量的70％。

山楂加工转化是提升山楂综合效益的重要手段，对于延长山楂产业链、提升其价值链具有重要意义。

但长期以来，天津地区山楂制品加工一直采用传统的加工生产工艺，产品同质化严重、加工方式落后，致使山楂加工产业整体发展滞后，不能突出产品的区域特色。

本项目在前期研究的基础之上，通过对山楂原花青素冻融提取过程中冻结-融化各阶段技术参数和微结构变化研究，初步阐释了山楂原花青素冻融提取破壁机理，研制了高活性山楂原花青素产品，为山楂冻融提取技术在工业化生产及产业开发方面奠定技术基础。

根据本项目研究结果，获得的最佳冻融工艺参数为：冻结时间15h，冻结温度-10℃，融化时间3h，融化温度20℃，冻融次数7次。

采用获得的最佳冻融提取工艺对山楂进行处理，在传统工艺基础上增加冻融预处理，然后经过漂烫、打浆、酶解、离心取汁、调配、喷雾干燥等加工工艺，开发了一款高活性山楂原花青素粉固体饮料，并与传统工艺制得的原花青素粉进行对比研究，与传统加工工艺相比，采用新工艺制成的山楂原花青素粉的原花青素保留率为76.4%，比传统工艺提高了13.9%。

此外，根据不同冻融次数对山楂果肉微观结构的影响探究结果来看，冻融会影响山楂细胞形态学上的变化，与新鲜山楂对比，经历冻融后的细胞会发生冰晶形态等组织微观结构的变化。经历冻融过程中的冰晶生长挤压，山楂果肉组织中的细胞由严整结构变为破碎的扁平絮状，经过多次的冻融后山楂果肉内的细胞最终完全破碎，细胞汁液等内容物在破碎的过程中逐渐流失，并且山楂在外观上看已成粘稠的果泥状态。

所以将山楂在冻融中微观结构变化：破碎率、细胞面积、细胞形态的统计规律，来建立衡量山楂冻融效果的标志性结构量化指标，可以通过测量的数据进行对比，从而判断冻融状态。这种评价方法更加直观、科学具有可行性。可为冻融技术加工中判断原料冻融处理后的加工工艺及研发新工艺提供理论参考。