[01317018]牛羊肉制品安全、营养化精深加工关键技术研究与示范

项目针对陕西秦川牛和陕北白绒山羊，开展了陕西特色牛羊肉产品的开发。

项目创新开展了牛羊肉营养、安全化精深加工关键技术研究，经过控制加工过程中多环芳烃、反式脂肪酸、亚硝酸盐等有害物质的产生，最大保留蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等营养素，创新优化了牛羊肉生产加工工艺，筛选出了最优的8种加工处理工艺，形成了牛羊肉营养、安全化加工方法。

经过与其他肉类比较，从红白肉方向明确了红白肉加工后在食用品质、营养品质和安全品质之间差异。

开展了四种贮藏温度（冻藏、冷藏、10℃、室温）下牛羊肉贮藏品质的变化研究，明确了四种贮藏条件下牛羊肉理化品质、营养品质的变化规律，构建了四种条件下肉品质检测体系;确定了冻藏、冷藏、10℃、室温贮藏条件下一级鲜肉、二级鲜肉和变质肉的临界时间。

开展了低温贮藏条件下各分割肉块之间品质的比较研究，同一部位肉块冻藏、冷藏条件下营养与理化品质指标有明显差异，七个部位分割肉块中，米龙、胸肉、臀肉、上脑和牛前柳营养品质较好，牛前柳、米龙和上脑食用品质较好，米龙、臀肉质构特性较好，各部位肉块分别适合于不同的加工工艺。

最终，项目完善建立了牛羊肉安全营养生产基地，建立了牛羊肉冷库，完善建立了肉制品加工生产线，筛选出了最优的蒸制工艺形成了牛、羊肉蒸制产品的企业标准。

开发了安全营养产品，推动了陕西省牛羊肉的安全标准化生产，带动了肉牛肉羊产业的发展和提质增效。

社会经济效益显著。