[01329590]基于花生粕深加工的风味肽调味产品开发关键技术研究

项目“基于花生粕深加工的风味肽调味产品开发关键技术研究”由广东省科技厅资助，广州大学化学化工学院承担，经费15万元，研究期限是2015-06-01 至 2017-06-30。

花生作为世界四大油料作物之一，每年在我国产生大量蛋白含量高达50%的副产品——花生粕。花生粕是花生仁经过压榨提炼油料后的副产品。花生粕为淡褐色或深褐色，有浓郁花生香味，形状为小块片，富含植物蛋白，现阶段主要用在禽畜水产饲料中。

基于花生粕原料充足、富含蛋白质、油脂含量少的特殊优势，开发和利用花生蛋白资源，提高花生粕的综合利用价值和营养价值具有极其重要的现实意义。花生粕营养价值高，粗蛋白含量达48%以上。花生蛋白肽具有清除体内自由基、抗氧化等重要生理功能，同时它的消化吸收性好，被视为新兴的营养保健源。

随着消费者健康意识增强，人们趋向于食用既健康又美味的“功能性”食品，调味品市场已明显呈现出复合化、方便化、营养化等趋势。近年来，肽呈味功能的理论和应用引起了各国学者的关注。日韩在呈味肽性质和应用研发方面居世界领先水平，如日本协和发酵公司利用大豆蛋白水解物的美拉德反应开发了用于方便面、鸡精等的基础调味料及系列调味产品。

我国的调味品行业与日韩等国相比还存在明显差距，对水解植物蛋白的利用还主要是作为调味品生产的氨基酸原料，植物蛋白肽的美拉德调控技术制造风味肽产品极少报道。

本课题以花生粕为主要原料，通过蛋白变性预处理技术、微生物发酵联合可控酶解、美拉德反应调控技术、微胶囊技术等，研制开发具有增强风味、抗氧化、抑菌效果于一体的多功能风味肽系列调味产品，主要用于方便面、肉制品及餐饮业等，是现代食品产业链中不可缺少的重要食品配料。

研发的产品具有风味增强、抗氧化、抑菌等集安全、营养和功能化为一体的天然调味品基料。