[01333075]未剥壳竹笋保鲜关键技术应用研究

1、主要技术内容（1）在竹笋采收清洗后，立即采用复合被膜剂（0.02﹪魔芋葡苷聚糖+0.008﹪壳聚糖 +0.015﹪异Vc）中进行涂膜处理，可以有效防止鲜竹笋在保鲜期间出现褐变、脱水、霉变等。（2）将涂膜处理后的竹笋采用真空预冷的方法先进行第一道冷却，使竹笋温度在20～25min左右迅速降低至3～4℃的低温，使鲜竹笋完全冷透，快速地去除了竹笋采摘后残留的田间热，有效减缓了笋肉细胞的呼吸作用。并通过试验确定出真空预冷的最佳真空度为450毫米汞柱。（3）第一道冷却后立即进入冷库进行第二道冷却。第二道冷却采用差压式冷却方式，研究控制冷却风量在250～300 L/min时，冷库的温度可以保持在3～4℃不变，使鲜竹笋继续保持在不间断的低温（3～4℃）下，快速冷却而保持其缓慢的呼吸速率；同时，可以使冷库保持低的湿度环境抑制微生物繁殖。该项目成果属于农产品保鲜加工技术领域，可以推广到应用于所有笋产品的保鲜加工。2、技术指标（1）水分（﹪）：89 ；（2）维生素C（mg/100g）：6.1；（3）总糖（以葡萄糖计）（﹪）：1.0 ；（4）粗纤维（﹪）：1.0；（5）感官：外壳未见褐变、霉变，笋肉鲜嫩、呈浅黄色3、推广应用情况及前景按福建省新日鲜食品开发有限公司利用本项技术建成了年生产1000吨竹笋产品的生产规模计算，年可年上交国家税金87.44万元，年销售利润为146.12万元，项目的经济效益显著。该项目成果主要推广应用在鲜竹笋及其它笋类的加工，可制成高附加值的竹笋产品。现在省内竹笋加工企业有100多家，如采用该项目的成果的推广应用，可制成高附加值的竹笋制品，增加这些企业的经济效益，具有良好的推广前景。