[01333215]甘肃省几种道地中药材在肉制品加工中的应用研究

1 课题来源与背景 本项目由甘肃省科技厅2012年12月立项,是甘肃省科技计划支撑项目,项目名称：甘肃省几种道地中药材在肉制品加工中的应用研究,项目编号为1204NKCA072。 “药膳”是以中国传统医学为理论基础、以药物（ 中药） 和食物为主要原料,以中国烹饪工艺为基本手段,以养生健身、防病治病为根本目的而生产的食品。传统意义上的药膳是一种厨房式疗效食品,而新型中医药膳可以是基本保持传统药膳特征的速食菜肴,也可以是饮料、糖果、糕点、调味品等,还可以是片剂、胶囊剂、口服液等。做为我国传统医药中一种重要的医疗保健方法,药膳既能满足食欲, 又能防病强身,治病祛疾,市场前景十分广阔。 2.研究目的与意义 多年来,国内对食疗药膳基础研究重视不足,缺乏系统性、连续性,发展缓慢,鲜见原始创新性研究,学术思想无突破性进展;原材料、烹调加工程序和产品均无客观标准与规范;从业人员未实施准入制;食疗药膳产品的有效性和安全性缺乏真实可靠的体系与标准。因而,将传统药膳理论与实践和现代科学技术相结合, 研究开发新型中医药膳,对其从原料来源、制备工艺、质控标准及包装材料等方面进行系统研究,使其工业化和产业化,对推动中医药膳产业化不断纵深发展,走向国内、国际市场具有重要的意义。 3. 创见与创新 （1）药膳肉制品配方筛选及工艺研究 分别以鸡翅和牛肉为原料,以花椒、桂皮、八角、草果、肉蔻、陈皮、小茴香、丁香为八珍香料,以当归、黄芪、党参、甘草、丹参、百合、红花、枸杞等为药膳同源中药材为药膳料,确定出八珍鸡翅、药膳鸡翅和药膳牛肉干等三种不同类型产品的生产配方及生产工艺。 （2）药膳肉制品包装及保鲜研究 研究不同杀菌方式、不同包装材料对八珍鸡翅、药膳鸡翅的保鲜效果。 （3）药膳肉制品配方的质量控制标准研究 挥发性成分的气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析：通过计算机检索、图谱分析鉴定,检出相对含量05%以上的挥发性成分13种,其中桉树脑、对烯丙基苯甲醚、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯乙酸的相对含量＞8%。3-烯丙基-6-甲氧基苯酚的相对含量最高,达到34.17%;其次为1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯相对含量最高,达到25.72%。可作为药膳鸡翅肉制品配方总挥发油的特征成分加以定性控制。 桉油精含量薄层色谱（TLC）定性分析：主要呈味物质桉油精薄层色谱鉴别结果显示,不同批次药膳配方挥发油样品的色谱带相似, 在与桉油精对照品相同的位置均出现相同斑点。 桉油精含量气相色谱（GC）定量分析：GC定量测得不同批次配方中挥发油的平均含量为1.40mL/100g,桉油精含量为0.65%（W/W）。可以桉油精含量为标准,进行药膳肉制品配方的质量控制。 4. 社会经济效益,存在的问题 将传统药膳理论与实践和现代科学技术相结合,研究开发新型中医药膳,对其从原料来源、制备工艺、质控标准及包装材料等方面进行系统研究,使其工业化和产业化,是药膳食品研究的主要目标。本课题中所研制的药膳鸡翅、药膳牛肉干等产品配方科学合理、感官评价较优,对配方的质控标准以及产品的包装材料也进行了研究,可为工厂化生产提供理论依据。但研究中仍存在一些不足,需要继续做好以下工作： （1）对药膳鸡翅的菌群进行分析,为产品的保藏作进一步的深入研究,对其货架期的延长提供更科学、更有力的依据。 （2）对药膳鸡翅的风味物质种类、数量和阀值进行研究,分析影响药膳鸡翅风味物质的呈味机理。 （3）对药膳鸡翅的药理作用进行分析,可为药膳鸡翅作为新一代的保健食品的开发和产品质量控制提供更有价值的依据。