[01340936]辣椒精深加工研究与产品开发

本项目研究拟采用生物酶与乙醇为溶剂综合提取辣椒素和色素，提高辣椒素和色素的提取率，相应增加经济效益。应用微胶囊化技术和喷雾干燥技术将辣椒素包埋，研究开发出微胶囊化辣椒素产品，降低辣椒素特有的辛辣味，增加辣椒素在食品工业的应用领域。 在产品开发方面，以国家食品工业发展行业指导目标为导向，以辣椒素和色素为主要原料同其他天然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和一定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。通过本项目的研究可以进一步提高辣椒产品的附加值，延伸辣椒产业链，促进辣椒产业的良性发展，改善传统农业结构，增加农民收入。因此，本研究具有直接的经济效益和社会效益。 项目将联合运用生物酶技术、现代分离纯化技术、喷雾干燥技术和感官评定技术，以达到提高辣椒素和色素的提取率，制备出低辛辣味的微胶囊化辣椒素产品，开发出系列具有一定抗疲劳功能作用的辣椒系列产品。产品中辣椒素的含量以辣度表示，以利于消费者选择和消费。 创新点：（1）纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，可提高辣椒素和色素的提取率。（2）辣椒素微胶囊化技术研究与微胶囊化产品的开发。通过微胶囊技术，把辣椒素包埋，使得辣椒素缓慢释放从而不给人造成胃肠不适，有利于辣椒素在食品工业的中应用。