[01348495]酱油多菌种混合培养体系的建立及应用研究
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技术详细介绍
该项目利用米曲霉等多株益生微生物，以豆粕为主要原料，建立了负压接种、单种制曲、比例入池、混合发酵生产酱油新工艺，使成品酱油氨态氮达到0.92g/lOOml，蛋白质的利用率90％以上。项目提出一支米曲霉高产蛋白酶菌株，使酶活性从l000u/g增加到1700u/g以上，多菌种混合培养生产酱油蛋白质转化率提高5％以上。多菌种混合培养生产酱油产生的天然色素，与紫山芋焦糖色素互补，达到较好的非生物稳定性和良好效果。