[01357960]卤鸡爪生产质量关键控制技术研究

卤鸡爪是深受我国消费者喜欢的传统肉制品,但长期以来卤鸡爪一直沿用传统的工艺生产,加工保鲜技术落后,且大部分产品仍然以散装方式出售,卫生安全品质难以保证。本项研究以卤鸡爪为研究对象,通过检测卤鸡爪各加工环节和操作环境中微生物的污染状况、研究不同贮藏温度下卤鸡爪品质变化规律以及各种保鲜措施对其保鲜效果的影响,确定了卤鸡爪的质量评价指标,并根据HACCP原理,建立了卤鸡爪工业化生产过程中的质量安全控制体系。 主要研究结果如下： 1.通过研究普通包装卤鸡爪在常温贮藏、冷藏和冻藏条件下,产品的鲜度和感观品质的变化,证明冻藏期间样品的各项指标稳定。不同温度下细菌总数、TVB-N值的变化与贮藏时间成指数关系,TVB-N值与细菌总数呈明显的相关性。细菌总数、TVB-N值、总酸度和pH值相结合,可以作为卤鸡爪的质量卫生评价指标。 2.低温贮藏和真空包装对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用。包装方式相同时,冰温贮藏比冷藏的保鲜效果更好;同一贮藏温度下,真空包装样品细菌总数的增长速率低于普通包装样品。普通包装和真空包装样品细菌总数的变化规律均符合一级化学反应动力学模型,贮藏温度越高,速率常数K值越大。温度对卤鸡爪贮藏过程中细菌总数的速率常数K的影响,可用Arrhenius方程描述,且有较高的拟和精度。 3.浸泡Nisin和乳酸钠的复配保鲜液结合加热处理对卤鸡爪具有较好的保鲜效果。经保鲜液处理的样品常温保质期可达7天,冷藏保质期可达90天。 4.高温灭菌可延长卤鸡爪的货架期。样品常温货架期可达10天,冷藏保质期在90天以上。 5.根据HACCP原理,建立了以加热杀菌、冷却、包装以及贮藏条件为关键控制点的质量控制体系,获得了较理想的效果。