[01362392]传统蛋品现代化生产技术与装备研究及相关国家标准制订

1、课题来源和背景：我国是蛋品生产大国，必须开展蛋品加工。自85年开始，我国禽蛋产量远超美国，成为世界第一产蛋大国。06年达3000万吨，产量巨大，但加工很少，必须研究。同时，传统食品面临食品安全问题，必须研究新技术，制定安全标准，实现现代化和标准化生产，尤其是传统皮蛋出口国际贸易的新要求。由于铅的问题，致使出口量锐减，必须开展相应的研究。2、技术原理及性能指标根据铅在皮蛋加工中的作用机理，首次在国内外研究出了铜盐、锌盐和加代盐，并得出铜盐、锌盐的合适配合比例。研究出KJ-004涂膜剂，成膜时间快，成本低，操作简单，保质时间达8个月，干耗率仅为0.33～0.89%；研究建立了清料法加工鹌鹑皮蛋的配方、合适浓度与配套加工技术，产品质量好，并实现出口；创建了皮蛋清料生产法，并提出“清料法生产”新概念；研究建立了皮蛋料液循环利用模式与技术，降低成本42%，明显减少了环境污染；在国内外首次研究成功并提出了“低钠K+型皮蛋”新概念。产品中钠含量降幅为38.27% ，K+的含量提高213.97%；有效地突破了表面无斑点、无铅出口皮蛋生产技术难关；首次自行设计研制成功原料鸭蛋清洗消毒、烘干、计量、分级一体机、松花蛋清洗、杀菌、涂膜一体机和皮蛋枕式包装机等现代生产机械；研究制定了国家《无公害食品鲜鸭蛋》(5259-2004)、《无公害食品鹌鹑蛋》(5270-2004)两个原料蛋标准和《无公害食品皮蛋》（NY5143-2002）产品标准，均已颁布实施。3、技术的创造性与先进性该技术在传统蛋品—皮蛋的加工技术、配方、生产装备、标准等多方面进行了重大创新，许多内容属于国内外首次研究成功。该成果的部分内容，经过国内蛋品专家的鉴定，成果的整体水平处于国际先进地位。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性技术的成熟程度：经过近16年的研究积累，实行边研究、边开发、边推广的措施，该成果形成的新技术、配方、装备和标准等，已经很成熟，并且在国内10多家企业生产应用。适用范围：适用于国内蛋品行业。安全性：由于针对传统蛋品的许多不安全的配方、技术进行了充分的研究，所以，该课题形成的各项技术均不存在安全性问题。5、应用情况及存在的问题该成果已经在国内蛋品行业至少12家企业推广10多年，取得了显著的经济效益和社会效益，累计创造生产总值20亿元以上，尤其是促进了我国蛋品的出口，以该技术为依托，使我国传统蛋品制品的出口由低谷逐步上升，目前出口情况上升了10多倍。