[01371044]发酵肉制品直投式发酵剂制备及其对肉制品品质影响的研究

本项目为发酵肉制品直投式发酵剂制备及其对肉制品品质影响的研究,项目编号为2012RFXXN105,由哈尔滨科技局资助。 本项目针对目前我国直投式肉制品发酵剂生产技术落后、传统发酵剂存在活性弱,以及进口商业发酵剂价格昂贵等现状,以传统发酵肉制品中分离到有益的优势菌为出发点,重点开展了传统发酵肉制品中中乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌三大类优势菌株进行分离纯化和选育,利用现代微生物培养技术和膜分离技术,建立高效直投式肉制品发酵剂的高密度培养体系,通过抗冷冻保护剂及冷冻干燥工艺的优化,开发出发酵特性优良、抗冻干、活力强的高效冻干发酵剂菌粉。并将其应用到风干肠和发酵牛肉干中,以缩短发酵周期并提高产品的感官品质。 本研究分别采用L5弯曲乳杆菌、S2木糖葡萄球菌、Y4近平滑假丝酵母作为制备风干肠直投式发酵剂的菌株。通过对其生长情况、生长代谢特性和营养需求的研究,确定其最佳增菌培养基及发酵条件,可使活菌数分别达到：3.6×109cfu/mL、8×108cfu/mL和4.2×109cfu/mL。采用KLDS1.0381干酪乳杆菌和A2木糖葡萄球菌作为发酵牛肉干直投式发酵剂的菌株,优化了二者的复合增殖培养基配方及增殖培养条件,可使活菌数分别达到： 1.37×1010cfu/mL和3.43×109 cfu/mL。采用离心法收集培养液中的菌体,可使活菌菌密度可达2.07×1011cfu/g。 采用采用冷冻干燥法制备发酵风干肠的直投式乳酸菌发酵剂,并通过冻干保护剂的筛选、部分因子试验、最陡爬坡试验和响应面试验,探索出了一种复合冻干保护剂,减少了冻干过程中菌株的死亡。确定了弯曲乳杆菌最佳冻干保护剂配方：15.42g/100mL脱脂乳,6.66g/100mL甘油和2.77g/100mL谷氨酸钠,冻干后的菌株存活率达到61.7%及木糖葡萄球菌最佳冻干保护剂配比：6.18g/100mL甘油,14.33g/100mL脱脂乳和6.29g/100mL海藻糖,冻干后的菌株存活率达到60.8%。 采用单纯形格子法的实验设计优化了菌株冻干保护剂的配方,以获得高存活力和高活力的发酵剂。通过对冻干后菌种存活率的分析,确定干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最优的冻干保护剂配方。干酪乳杆菌：海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%,依据该配方进行验证试验,测得冻干存活率为62.70%。木糖葡萄球菌：海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%,依据该配方进行验证试验,测得冻干存活率为77.83%。 将直投式发酵剂应用在发酵牛肉干和风干肠中,与传统的自然发酵法相比较。经过三天的发酵,添加了直投式发酵剂的肉制品pH值、水分含量和水分活度均达到理想的水平。对L*值、a*值、回味、风味、酸味、咀嚼性、嫩度和颜色测定结果显示,两种制品均形成了良好的色泽和质地,仪器测定结果与感官评定结果一致。 综合试验结果表明,本研究所制备的直投式发酵剂能够适应发酵牛肉干及风干肠的实际生产,将发酵周期由原来的15-20d缩短至3d,提高了产品的感官品质。