[01373936]调理肉制品品质提升关键技术创新及产业化

本项目来源于在国家“973”计划“肉品质量与安全控制技术的关键科学问题研究”（课题编号：2010CB735704）、国家科技支撑计划“南方特色酱卤糟类肉禽与即食调理食品加工关键技术及产业化”课题（课题编号：2014BAD04B07）和“动物源性食品产业链中重要化学危害因子控制技术及致病微生物溯源技术研究与集成示范”（课题编号：2012BAK17B10）、国家农业科技成果转化资金项目“基于物联网的肉品安全溯源系统及产业化”（项目编号：2013GB2C100167）、安徽省自主创新专项资金项目“速食肉食品品质提升与安全保障关键技术研究及产业化”（项目编号：12z0102062）等。 项目研究阐明了肌原纤维蛋白无磷复合盐腌制的持水机制及低盐低脂引起的质构劣变机理,发明了无磷、低钠盐高效腌制及多糖减脂技术,汁液损失减少45%以上;改进了磷酸盐、食盐腌制工艺,钠盐和脂肪含量分别降低40%和50%;创建了风味预测模型及定向调控技术,研发生产了20种专用天然风味料;建立了基于磁分离富集结合适配体探针高效识别的致病菌检测新技术,检测限降至10 CFU/g,检测时间缩至1h内;构建了免疫荧光结合生物功能化胶体金快速检测技术,实现了30种主要化学危害物的精准高效检测,灵敏度及特异性均达到或超过AOAC等国际标准;研制了调理肉制品专用烟熏香料,苯并芘含量降至国家标准限值1/10以下,筛选出陈皮、山楂等天然食材,定向阻断杂环胺生成45%以上,实现了危害物精准控制;集成创建了腌制调味-预制加工-连续包装-贴标速冻自动化加工线,效率提高10%以上,研发速冻调理新产品110种、气调锁鲜新产品20种;构建了贮运过程香辛料和气调冰温保鲜及电子监管技术体系,降低脂肪氧化40%、蛋白氧化20%,在温度波动情况下可延长货架期1倍。