[01376700]酱香型白酒菌群结构与风味物质生成的关联机制及关键功能菌株的选育
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本成果利用微生物高通量测序技术检测酱香型白酒发酵过程中菌群结构特征,结合统计方法构建了酱香型白酒的菌群结构与风味物质生成之间的关联模型,确定了与酱香型白酒风味物质生成关联紧密的功能菌株,利用选育技术从酒醅中选育出了关键功能菌株,研究了其代谢特征及应用性能,明确了酱香型白酒的风味品质与白酒菌群结构特征的内在联系,探讨关键功能菌株及菌群结构与酱香型白酒风味物质生成之间的关联机制,从而明确酱香型白酒的过程因素与产品指标之间的关系,为酱香型白酒发酵技术的改进和过程调控的实现奠定了实验基础,同时也为功能菌株在农产品加工方面的生产应用提供了新方法。