[01381309]预糊化淀粉对糯米粉加工品质的调控及在速冻汤圆中的应用

我国速冻米面食品的产量从2008年的215.71万吨上升到2017年的568.16万吨,十年间增长了163.39%,如今己成为我国食品行业中最具活力的领域之一。目前市场上速冻米面制品品种繁多,例如汤圆、水饺、烧卖、馒头、粽子、马蹄糕、芋头糕等,其中以速冻汤圆与速冻水饺销量较广。糯米粉作为速冻汤圆的主要原料,其自身的保水性及延展性差导致制作过程中粉团松散不易成型,且复煮后粘牙不爽口。预糊化淀粉具有较好的保水性及冻融稳定性,能有效改善汤圆品质,提升我国速冻食品行业发展水平。 本研究技术内容包括以下几个方面：（1）分别考察真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥技术三种干燥方式对预糊化淀粉理化性质（糊化度、白度、溶解度和膨润力、透明度、凝沉性和粘度）以及冻融稳定性的影响,筛选预糊化淀粉的最优工艺。（2）将预糊化淀粉按一定比例（0～10%）加入到糯米粉中,系统研究预糊化淀粉对糯米粉加工特性的影响规律及对速冻汤圆品质的提升作用。研究发现预糊化淀粉显著提高了糯米粉的峰值粘度、崩解值和回生值,加速了糯米粉短期的老化回生;随着预糊化淀粉添加量的增加,糯米粉的粘性模量与弹性模量增加;稠度系数从73.06增加到81.74,抗剪切力增加,蠕变回复能力增强,预糊化淀粉增强了糯米粉的凝胶三维网络结构。（3）将预糊化淀粉按一定比例（0～10%）添加到速冻汤圆中发现糯米粉团变软易于成型。汤圆体系中水分的自由度低,持水性增强,冷冻干耗减小,复煮后汤汁透明度从70%增加到91%,硬度减少,粘附性降低使之爽口不粘牙,硬度与咀嚼性呈显著正相关,回复性与弹性有一定程度降低。与此同时预糊化淀粉的添加导致粉团中快消化淀粉与慢消化淀粉含量增加,抗消化淀粉含量降低。 该技术在汤圆速冻行业有广阔的应用前景,同时对其他以糯米粉为主要原料的速冻面米食品品质的改良也有一定的借鉴意义。