[01384273]中国浓香型白酒固态发酵技术研究及窖池微生态资源信息平台建设

1、课题来源与背景国家自然科学基金，项目编号30270035。传统固态发酵白酒采用泥窖密封工艺，糟醅中微生物菌群演替及物质能量转化关系未得到系统认识，窖池发酵理论多依据静态取样分析和推导，酿酒技术发展主要依赖经验积累和传承，传统白酒生产难以异地再现。2、技术原理及性能指标动态跟踪，经典菌种鉴定与分子生物学技术结合，常规分析与微量分析结合，构建窖池微生态信息数据库、资源菌种库管理平台，开发多菌种复合发酵菌剂，借助实验室可控发酵窖池模拟，对传统白酒固态发酵机理重新认识。完成2处以上浓香型窖池微生态数据调查及信息数据库、菌种保藏库平台建设；实现实验室水平酿酒发酵微生态模拟。3、创造性与先进性1）酒醅专用取样器为白酒醅动态取样研究及生产管理提供有效手段。2）窖池微生态学研究是对窖池发酵机理研究的方法学改革。3）分子生物学菌种鉴定技术的引入是对白酒醅微生物区系研究方法的革新。4）香味成分色谱分析从白酒分析引入酒醅微量分析，是对白酒风味形成机理研究的改良。5）酒醅微生态资源数据库软件的开发，填补了国内外白酒窖池微生态信息资源库的空白。6）酒醅菌种资源管理软件的开发，填补了国内外白酒窖池菌种资源库及管理方法的空白。7）多菌种复合发酵菌剂及小型可控模拟发酵窖池，为白酒窖池微生态学及窖池发酵机理研究提供了有利的技术手段，可望引导白酒生产体系及相关酿造发酵领域的技术革命。4、技术成熟程度，适用范围和安全性新酿酒学术思想提出、验证，新理论及实用技术的实践应用和完善；适用于白酒行业及与自然发酵相关的传统酿造产业；行业内部无安全性问题。5、应用情况及存在问题部分白酒企业及发酵工程企业已应用并取得较大社会经济效益；促成一些项目立项及投产。发表学术论文25篇，获专利1项；培养硕、博士等11人，派遣留学3人次；主编教材及专著2部；举办及参加国际研讨会5次。成果技术升级经费不足；未得到尽快普及；无可操作性国际保密规则。