[01387856]杂粮粉挤压改性关键技术及在中式面制品中的应用

本项目属于食品加工技术领域。 本项目针对传统中式面制品的市场需求,对杂粮粉挤压改性关键技术及在中式面制品中的应用进行了研究,提高了杂粮粉的加工性能,调控了面团的热机械学特性和流变学特性,改善了面制品的感官和营养品质,为杂粮粉的开发及其在中式面制品中的应用提供一定理论参考。主要技术内容如下： （1）根据面团的粉质特性,优化了挤压膨化工艺,在物料水分 24%、螺杆转速为 300 r/min 的条件下所挤压膨化的绿豆粉与小麦粉形成的混合面团的加工性能最好。（2）随着挤压膨化绿豆粉含量的增加,混合粉的糊化黏度、形成时间和稳定时间显著性的降低,而吸水率、弱化度和糊化温度都显著性的升高。混合粉面条的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性都随着挤压膨化绿豆粉含量的增加而显著性的降低;此外,总酚含量、抗氧化能力和抗性淀粉的含量增加（1.24%到4.21%）,而快速消化淀粉的含量降低。（3）与未挤出的紫薯粉相比,添加挤压膨化紫薯粉会显着提高面团的糊化温度,并且降低了可冻结的水含量,回生值从1233cP降低到824cP,有助于延缓产品老化。挤压膨化紫薯粉可以提高面团的发酵高度和延展性,降低硬度和咀嚼性。此外,挤压膨化紫薯馒头总多酚含量（214.68ug/g到1183.38ug/g）和抗氧化活性（1023ugTE/g 到2780 ugTE/g）显著提高。 该技术目前已在三全食品股份有限公司、郑州思念食品有限公司进行推广,显著改善了面团的热机械学、流变学及糊化等物性学特性,提高了其水合性能。将挤压膨化杂粮粉制备中式面制品,降低回生值,提高了中式面制品的营养价值和感官品质。此外,该技术生产工艺简便合理,操作可行,过程控制良好,产品质量符合国家生产标准,具有较好的经济和社会效益。