[01390238]调理肉制品嫩度差异化调控技术研究
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技术详细介绍
在河南省重大科技专项：调理肉制品与面向中亚的肉类加工关键技术研究（161100110800）及国家肉牛牦牛产业技术体系（编号：CARS-37）等项目的资助下,基于我国调理肉制品的主要品质问题及企业在生产中的实际情况,针对不同肉块类调理制品进行嫩度差异化调控技术研究,确定不同的物理、化学、生物嫩化技术参数,形成真空-加压循环滚揉技术、注射-超声波联合嫩化技术、牛肉碱嫩化技术、基于酶评价体系的复合酶嫩化技术等,突破国外嫩化技术的垄断,形成嫩度差异化调控技术体系,在此基础上建立加工技术操作规程,并将此技术与操作规程进一步推广至肉制品的嫩化工艺中,最终形成调理肉制品的嫩化技术并进行示范应用。嫩度调控技术是调理肉制品生产加工中的关键技术,该项目的实施对我国调理肉制品的发展具有重要的实践意义并能产生显著的社会效益和经济效益。