[01390918]浆果冰酒酿造工艺的研究

用葡萄酿酒已有数千年酿造历史。2013年我国葡萄酒产量130多万吨,每年增幅都在20%左右,年消费额超过450亿元,跃居为世界第五大葡萄酒消费国。 目前,世界上还没有任何生产葡萄酒的企业所生产的葡萄酒原酒含量超过100%,干红葡萄酒或干白葡萄酒所含原酒也不超过100%。 1794年冬季,德国弗兰克地区突然遭到一场早霜,诞生了冰葡萄酒,晚收的葡萄经过风吹霜打明显脱水,其糖分和酸度得到自然浓缩而大大提高,酒农把半结冰的葡萄榨制酿酒,居然酿造出了一种异于其它葡萄酒的独特风格,它成为葡萄酒中至高无上的珍品,世界上只有德国,加拿大,奥地利和中国适合种植冰葡萄的几个少数国家生产冰葡萄酒。 冰葡萄酒是大自然赐予人类的礼物,人类为什么不利用自然科学的规律,依靠先进的工艺技术酿造、生产类似于冰葡萄酒的高原酒浓度,高营养,高品质的葡萄酒和果酒产品呢？ 受冰葡萄酒生产工艺启发,本项目利用辽宁省大面积种植,被誉为黄金水果的蓝莓、树莓、草莓和紫莓为原料,课题组从酵母菌的分离做起,得到了产酒较高的菌株（酿酒1号酵母菌）。并对所分离的酵母菌种主要性状进行测试,在产酒力、耐SO2、耐乙醇、耐酸力都很突出。在浆果的发酵生产中,是一株非常理想的菌种。 本项目创造性的利用了发酵原酒中水溶液结冰的自然规律,科学地运用在了酿造浆果冰酒的生产工艺中,研发了浆果原酒冷冻除冰浓缩设备,使发酵后的原酒经低温预处理,泵人冷冻罐中冷冻结冰,原酒在冷冻罐中循环,通过震动筛自动除去冰晶,达到冷冻浓缩原酒目的,人为控制浆果冰酒成品的原酒含量,使酿造的原酒含量超过100%,甚至达到200%以上。生产过程在低温条件下进行,有效保存了浆果的营养成分。为葡萄酒和果酒的生产创造了一个新途径。冷冻浓缩技术是生产高质量液体食品的最佳选择。 此方法获国家发明专利,具有自主知识产权,浆果冰酒的研制成功,是葡萄酒和果酒产业质量创新的一次革命,将会推动国内外葡萄酒和果酒产业质量升级,企业产品结构调整与新兴浆果冰酒产业具有明显拉动作用。