[01395591]青稞酒特征风味物质研究

白酒在我国具有悠久历史,按照香型分类可分为浓香、清香、酱香、豉香、药香、凤香、米香、芝麻香等类型。青稞酒是我国青海及西藏地区特有的一种白酒,属于清香型白酒的一个分支,它以青稞为主要酿造原料,以大曲为糖化发酵剂,采用固态发酵生产。酿造出的白酒香味协调、清雅纯正、口感绵甜爽净、醇厚丰满,具有青稞清雅的独特风格,是青藏文化的典型代表之一,也是国家地理标志的保护产品。 项目运用现代分离与鉴定技术,首次检测到原料青稞微量成分112种,其中萜烯类化合物18种。应用气质联用闻香仪（GC-O）技术,在青稞酒中共检测到118种香气化合物,定性物质111种;通过GC-O、顶空固相微萃取技术（HS-SPME）结合气质联用仪（GC-MS）、香气贡献指数（OAV）等技术,发现青稞酒原酒和成品酒中10种重要香气物质为3-甲基丁醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马酮等。同时,研究并比较了重要香气化合物浓度及其量比关系,确定了青稞酒风味物质的数据模型。首次在青稞原酒中定量了11种萜烯,包括α-蒎烯、d-柠檬油精、γ-萜品烯、β-大马酮、土味素等,浓度在2.08～2.80 mg L-1。首次发现青稞原酒中β-大马酮与土味素的比值在7.68～12.83;苯甲醛与芳香族合计的比值恒定在0.19～0.20;2-苯乙醇与总芳香族化合物之比稳定在0.37左右;3-苯丙酸乙酯与芳香族化合物的比值为0.39～0.40。