[01395770]鹅肉嫩化技术研究及其新产品开发

鹅肉是各种家禽中嫩度最低的,因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织,胸肉肌纤维较粗,肌纤维之间也有结缔组织,硬度较大,肉质粗老。从2010年开始,本课题组即开展了“鹅肉嫩化技术研究及其新产品开发”,并得到了河南省教育厅自然科学研究项目（2011B550004）和“河南省高校科技创新团队支持计划（13IRTSTHN006）”资助。经过三年多的努力,本课题组以鹅胸肉为原料,采用物理、化学和酶法对鹅肉进行嫩化,研究鹅肉嫩化处理条件及复合嫩化剂配方,取得了以下结果： 1. 磷酸盐嫩化法。采用0.2%焦磷酸钠、0.2%三聚磷酸钠、0.15%六偏磷酸钠进行嫩化,鹅肉持水力最高。极差分析表明,焦磷酸钠对嫩度影响最大,三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对嫩度影响次之。 2. 酶法嫩化。木瓜蛋白酶、菠萝汁和生姜汁嫩化鹅肉的最适添加量分别为6u/g、6%、5%;在最适添加量下,三种处理都能够较好的保持鹅肉的持水力,鹅肉的持水力分别比对照组提高了32%、30%、25%;鹅肉的硬度分别比对照组降低了46.3%、21%、3.5%,特别是咀嚼性和胶着性降低幅度很大。尤其是咀嚼性和胶着性,分别降低了51%和39%。三者比较,木瓜蛋白酶的嫩化效果最好。电镜分析结果表明,木瓜蛋白酶处理的鹅肉纹理细腻,断面光滑,肌原蛋白绝大部分都被分解,脂肪细腻分散,嫩化效果最好。 3. 复合嫩化剂的优化。通过响应面试验优化复合嫩化剂配方,结果表明,优化后的最佳配方为：木瓜蛋白酶添加量为4.86 U/g,复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2：2：1.5）添加量为0.289%,CaCl2的添加量为0.0965%。 4．超高压处理法。压力在300MPa、时间在20min下处理的鹅肉嫩度最大,外观形态完整,嫩化效果最好。通过响应面优化,当压力208MPa,高压处理时间15.15 min时,鹅肉硬度最低,为14923g。当压力245MPa,高压处理时间19.05 min时,持水力最高,为78.56%。 5. 采用复合嫩化剂嫩化处理鹅肉,通过单因素试验和正交试验得出麻辣鹅肉的最优配方为花椒1%、辣椒油16%、白糖3%,鹅肉煮制时间50min,在此条件下制作的鹅肉鲜嫩爽口,无明显粗糙感,结构较整密结实,有弹性。 该项目的主要创新点为： 1、比较系统的研究了鹅肉的嫩化技术及应用。 2、运用响应面设计,确定了鹅肉复合嫩化剂的的最佳配方。 3、运用响应面设计,确定了超高压对鹅肉嫩化的最佳工艺参数。 本项目以鹅肉为原料,以持水力、硬度等为嫩度评价指标,研究了不同嫩化方法对鹅肉的嫩化效果,并将其应用到鹅肉产品中,优化了其制备工艺及参数,为鹅肉产品的工业化生产及应用提供理论依据。本项目的研究成果在新乡市推广应用后取得了较好的经济效益和社会效益。