[01396851]高品质鸡肉冻品加工关键技术的研究与开发

项目所属科学技术领域：食品科学与工程。主要内容针对鸡肉在冻藏过程品质下降和解冻过程汁液流失的关键技术瓶颈，研究不同条件下冻结的鸡肉解冻后品质变化，优化鸡肉冻结工艺，提高鸡肉冻品品质；并将盐水注射和可食性膜包被技术应用到鸡肉冻品加工中，缓解冻藏导致的品质劣化。基于系列关键技术、配套措施研究和集成创新，建立高品质鸡肉冻品生产技术体系。应用该项目成果生产的产品，冻藏120天后与常规生产工艺对照，解冻汁液流失率由6-10%下降到2%-4%，感官评价综合评分显著提高，有效改善鸡肉冻品品质，提高原料加工出品率和产品品质，提升国内外市场竞争力。技术特点：鸡肉因其丰富的营养、普宜的风味和相对低廉的价格，使其在大众肉类消费市场和肉品加工原料市场均占据重要地位。鸡肉冻品是其储运、保藏的主要产品形式。但鸡肉冻品在冻藏和解冻过程产生的品质劣化、解冻后汁液流失等问题，已成为影响肉类产业的关键共性技术问题，严重制约行业的可持续发展。该项目首次提出应用盐水注射工艺提升鸡肉冻品保水性和嫩度的新技术，集成宰后冻结时间控制、解冻速率控制和可食性多糖涂膜包被等关键工艺，开发高品质快大型肉鸡冻品生产技术体系，该体系具有创新性和实用性。项目技术达国内同类研究领先水平，该成果的应用显著促进鸡肉加工产业技术进步，提高产品质量，增强国内外市场竞争力。在国内外相关领域的作用、影响：国内外冷冻肉制品方面的研究主要集中在牛肉、猪肉，对鸡肉冻品的研究较少，且多集中于冷冻肉品质变化机理的研究探讨，结合实际生产加工工艺进行的研究较为鲜见。该项目以鸡肉制品加工的主要原料—快大型肉鸡鸡胸肉为研究对象，开展鸡肉冻品加工过程品质变化的理论研究，关键工艺参数优化和配套技术攻关。基于关键技术突破和集成创新，建立高品质鸡肉冻品加工关键技术体系，解决了鸡肉冻藏后品质下降和解冻过程中汁液流失的技术瓶颈，为高品质鸡肉冻品加工提供重要的理论依据和实际技术支撑，显著促进行业科技进步。经济、社会效益：项目成果先后在中国4家大规模肉品加工企业获得应用，福建森宝食品集团股份有限公司、河南省淇县永达食业有限公司已成长为国家农业产业化重点龙头企业，其中森宝食品集团在香港主板上市，其他均为后备上市重点企业。该成果的应用，大幅提升企业产品质量和国内外市场竞争力，年新增产值2.5亿元以上，有力促进了肉类食品产业的发展，经济和社会效益显著。该项目技术成熟，开发的关键技术和配套技术获得国家发明专利1项，实用新型专利共8项，总体技术达到国内领先水平。