[01409521]茶叶发酵过程中组分变化及其生物安全性控制

我国的茶叶在种植面积和产量均居世界第一位,但目前我国茶业生产存在加工工艺不规范,食品安全控制措施的缺失等问题,以致茶叶产品规格不统一,品质不稳定,茶叶安全性不能保障等问题,严重限制了茶产业的发展和竞争力。河南省信阳地区长期以来主要以绿茶信阳毛尖为主要产品,采摘期仅限于清明到谷雨之间,夏伏茶没有得到充分利用。 本项目采用信阳绿茶的夏秋茶进行微生物发酵茶的生产,主要研究茶叶发酵过程中多酚和抗菌物质的产生和变化机理,以及茶叶中生物毒素的产生、代谢以及拮抗机理研究。 1.以信阳夏秋茶为原料,采用普洱茶中分离筛选出的黑曲霉菌种,进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵,分析发酵过程中多酚、茶氨酸、香气组分的变化规律以及抗氧化和抗菌能力的变化,生产出口感风味良好,卫生安全性较高的微生物发酵茶。 2.针对目前存在的茶叶检测中的假阳性问题,制备黄曲霉毒素B1的多克隆抗体,可用于茶叶中黄曲霉毒素B1的间接竞争酶联免疫吸附测定。 3.对市售发酵茶中的菌种进行分离和筛选,选择优良菌种控制发酵过程,茶叶水提物可有效抑制黄曲霉菌（CGMCC 3.2890）产毒基因aflS 和 aflR的表达,并筛选抑制活性较强的多酚单体,提出新的控制黄曲霉毒素污染的新思路。初步建立发酵茶黄曲霉毒素的污染预警模型,提高包括绿茶、红茶和黑茶在内的茶叶的生物安全性。 4、研究了茶叶的抗菌性质并对抗菌组分进行分离鉴定,对茶多酚对脑神经的保护作用及其机理进行了研究,对提高我国茶叶制品的营养和功能价值提供理论基础。 本研究成果已在国内外学术期刊上发表学术论文13篇,其中SCI收录7篇,核心期刊6篇,英文著作1部,说明本研究的内容与研究成果在国内同类研究中具有领先地位,部分研究内容和成果填补了本项研究国际空白。本项目在进行理论研究的同时,注重生产和推广应用,在信阳市茶叶试验站、信阳市马鞍山茶叶试验场、信阳市贤峰茶叶有限公司和新乡市加福多食品有限公司等企业进行推广应用,取得了突破性的成效,提高了夏伏茶的经济价值和营养价值。同时该成果在红茶、黑茶、茶粉深加工产品的质量检测与控制中得到了推广和应用,改善了不同季节和批次产品的质量稳定性和安全性,提高了产品的附加值,取得了较好的经济效益和社会效益。