[01426593]用于烘焙食品提质节本的植物型猪油代用品研制

一、课题来源与背景 为了避免烘焙食品中高胆固醇动物油和高反式脂肪酸氢化油的使用,确保烘焙用油的食用安全,本课题由湖南省科技厅立项而开展植物型猪油代用品的研制。 二、技术原理及性能指标 1、通过消化吸收棕榈油分提技术,开发出棉籽油冬化分提新技术,从而得到棕榈油固脂和棉籽油固脂。其工艺流程是：棉籽油加热熔化→冷却结晶→隔膜过滤机进行固液分离→液体油和固体脂。所开发的棉籽油分提生产工艺,具有技术先进、全电脑自动化操作、投资成本较低、液体油得率高、固体脂肪纯度高等优点,经济效益良好。 2、以棕榈油固脂和棉籽油固脂为原料,通过科学调配和加工,形成植物型猪油代用品生产技术。其工艺流程是：各原料油→熔化→调配→急冷搅拌至成奶油状→ 捏合→ 恒温熟化→ 室温保存 → 备用。利用中试生产线生产本项目所述的植物猪油代用品-全天然植物型烘焙专用油。该产品不含胆固醇,不含反式脂肪酸,在室温下保存210天后质量基本不变,保质期比常规猪油产品长90多天,生产成本比猪油降低25%。 三、技术的创造性与先进性 （1）研究了油脂的结晶行为,建立了油脂晶型结构的鉴别模型。 借助高倍电子显微镜和x-衍射仪等现代仪器,观察油脂的同质多晶现象,研究了结晶温度、冷却速度与最后形成的晶型结构之间的关系,并进一步建立了油脂晶型结构（α型和β型）的鉴别模型。再以该模型为基础,以氧化稳定性、食品安全性和市场成本为考核指标,筛选出了最适合于烘焙食品的棕榈油分提物品种和棉籽油分提物品种。 （2）创新性地发现棕榈油具有比猪油以及一般植物油脂更好的营养价值、食品安全性和抗氧化特性。 通过研究棕榈油及其分提物与猪油、大豆油、菜籽油、棉籽油之间在市场成本、营养组成、食品安全和功能特性方面的差异,发现： ①棕榈油的脂肪酸组成更接近人体需要的脂肪酸组成模式; ②棕榈油的甘油三酯结构也更加符合人体需要,从而使得棕榈油更容易被人体消化吸收; ③ 棕榈油含有较多的维生素E、胡萝卜素等抗氧化因子,不含胆固醇和豆腥味,从而使得棕榈油的抗氧化性和食品安全性大大好于猪油和豆油; ④棕榈油的市场价格也是上述几种油脂中最低的。因此,可以断定,棕榈油是一种物美价廉的烘焙食品用油。 四、技术的成熟程度,适用范围和安全性 本课题技术通过了中试和部分生产试验,适用于烘焙食品和休闲熟食生产领域。试验结果表明,与用猪油制作的桃酥和面包相比,用烘焙专用全天然植物油制作的桃酥和面包具有更好的外观、口感和货架期。