[01445901]泡菜自控腌厂化生产及综合利用

一、简要技术说明：　　1. 发酵技术创新：泡菜自然发酵受环境条件影响大，品质不稳定，成品率较低。我午采用人工接种控温发酵，使发酵快，成品率提高。2. 终止发酵技术创新：　　国内外泡菜保存都采用冷藏保存期短，并且给贮运带来极大的不便，我午应用终止发酵技术，使产品在常温下保存9个月。3. 生产工艺创新：长期以来，泡菜生产需大量泡菜坛和复杂的加工腌制工序。为此，我们采用复合袋替泡制设备，并配入调味接入乳酸菌，真空密封等措施实行自动腌制调味的研究。该技术曾有报道，但袋装发酵的泡菜往往出现涨袋和口味不好的问题，制约着袋装发酵泡菜工厂化生产。我们在此基础上选择不产CO_2气的植物乳杆菌接入和采用包装前配料调味研究，克服袋装泡菜涨袋和口不良的问题。4. 泡菜色拉研制：蔬菜色拉都选用新鲜蔬菜拌和而成，而且保持期短，必须现做现用。泡菜微酸，香气浓郁，生津开胃，具有去油腻作用。用泡菜碎片制作的色拉尤其适合老人、儿童食用，可作面包、馒头的伴侣，居国内首创。二、推广应用前景：研究成果已在宁波市欣荣食品公司推广应用，产品被选为航空食品，部分产品已出口国外。我国人口多市场广阔，随着我国加入WTO，泡菜定会在国内外市场占有较大份额，推广应用前景看好。采用先进生产工艺改造传统工艺，解决目前泡菜保质期短，口味单一，品质不稳定的问题。同时利用泡菜废料开发出泡菜汁、泡菜色拉，解决了泡综合利用问题。各项技术、质量及卫生指标均达到有关部门的要求。所开发的新产品已进行产业化生产。