[01500856]植物乳杆菌发酵酸菜的研究及复合发酵剂的开发
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技术详细介绍
本项目主要完成的内容有。
（1） 以植物乳杆菌MA2为主要发酵菌株，复配肠膜明串珠菌和干酪乳杆菌制备了果蔬专用发酵剂。通过单因素试验及正交试验，以感官评分法为依据，确定了菌种配比，优化了酸菜发酵条件，得到不同风味的样品。
（2） 通过对酸菜风味物质进行HPLC分析及SPME-GC-MS挥发性风味物质检测，结果表明：乳酸菌接种发酵酸菜成分与自然发酵酸菜相似，人工接种发酵酸菜中含有几乎全部传统酸菜中的特征风味物质，具有香气的苯基丙腈含量较高，而刺激性气味的异硫氰酸苯乙酯含量较低。
（3） 采用上述发酵剂进行了发酵蔬菜扩大试验（1000 kg/罐），试验表明，小试工艺合理，发酵剂稳定，可进行大规模应用。
现今消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。
传统发酵酸菜由于要防止染菌，会添加过多的食盐，高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调。
而且，人们在食用传统发酵酸菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，采用直投式酸菜乳酸菌发酵剂，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。