[01502726]黑小麦加工关键技术研究

我国黑小麦加工技术及产品研究还处于初级阶段，如何根据黑小麦所具有独特的营养保健等特点，以解决当前黑小麦“种植-面粉加工-食品制作”过程中存在的主要问题，推动黑小麦的开发利用。该项目拟对黑小麦加工技术进行深入地研究，以解决当前黑小麦产品加工过程中存在的主要问题，推动黑小麦的综合开发利用。创新成果:（1）黑小麦石磨制粉技术：该公司经过多次试验研究分析，以传统石磨工艺为核心，把现代技术的自动化、先进设备、以及完善的原粮质量控制体系融入到生产中去，石磨低温低速加工，充分保留了黑小麦中的蛋白质、硒、锌、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。公司经过与安徽农业大学联合研发，研发新型的石磨制粉技术，采用工业化立式石磨制粉生产线，实施工业化石磨面粉生产。（2）挂面生产技术：在公司已有挂面生产的基础上，通过研究黑小麦品种籽粒质量性状与面条品质的关系，筛选出挂面专用黑小麦粉质量控制指标，确定了阈值范围。采用单因素分析和正交试验，确定配方，研发黑小麦挂面生产关键技术，提高黑小麦挂面产量和质量。（3）黑小麦麦片加工技术：采用全黑小麦制片，由于麦皮含有大量的纤维素，纤维、糊粉、一些矿物质，不经过特殊加工，难于咀嚼，不能被人体消化吸收，主要是增加饱腹感，另外，冲调时很难溶解。黑小麦麦片加工关键技术重点突破麦皮的膨化和溶解性，采用单因素分析和正交试验确定配方，通过膨化技术含水量调节，使纤维软化和不完全破碎，便于溶解消化吸收。成果创新点：（1）黑小麦加工采用石磨低温制粉技术，使面粉中的蛋白质、维生素，微量元素未被高温破坏，保留了黑小麦中的活性物质和营养物质，具有浓郁的麦香味。（2）对黑小麦生产工艺参数进一步进行优化，创新了连续真空和面技术和节能降耗干燥技术，采用单因素分析和正交试验，确定配方研发挂面生产关键技术，提高产品产量和质量。（3）针对黑小麦高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热能，富含铁、锌、硒、碘或铬等微量矿质元素的营养特点，研究开发了黑小麦营养麦片加工技术，重点突破了黑小麦麦皮的膨化和溶解性。