[01512105]面筋蛋白替代品及其运用

该项目涉及食品领域，特别涉及面筋蛋白替代品，其按重量份计由2～6份瓜儿豆胶和2～8份果胶组成，该项目还涉及面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，具体为将非麸质面粉、所述面筋蛋白替代品及酵母混合均匀后加水搅拌至不黏手得非麸质面团，再将非麸质面团发酵40～130分钟，制成面坯后进行醒发并按常规方法烹制成非麸质面食，所述面筋蛋白替代品在保证感官品质的前提下，能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性；所述面筋蛋白替代品能运用于各种粮谷类食品中。麸质是存在于各种小麦（包括硬粒小麦、粗粒小麦、斯佩耳特小麦、黑麦和卡姆小麦等杂交品种）、裸麦、燕麦、大麦等谷物中一系列单一蛋白质（如醇溶谷蛋白和谷蛋白）的混合物，传统发胀面食（如馒头、面包）因富含麸质而拥有良好的发酵性能及黏弹质地。然而，面筋蛋白会导致一类过敏人群的免疫反应，对营养素的吸收产生严重障碍即乳糜泻（celiacdisease,CD）。该项目的目的之而在于提供面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，该运用能保证在缺少面筋蛋白的前提下制备出的非麸质面食表皮色泽、外观形状、内部结构、弹韧性与传统麸质面食相似，且其咀嚼不粘牙、无异味。