[01518792]非热力技术在果蔬汁加工中的应用研究

①课题来源与背景：福建科技厅重大项目（编号2003N018）。传统灭菌会使食品发生物理或化学性质的变化，造成其色、香、味、组织结构改变及营养价值的下降，易产生各种褐变反应、酸败、维生素破坏等，不但降低了产品的新鲜度，甚至还产生了煮熟味，严重影响了果蔬汁的质量。随着人们生活水平的提高，更多的消费者追求高质量食品时对食品的新鲜度提出了进一步的要求，推动了对非热杀菌技术的研究开发。在众多的非热加工方法中，相比较于传统的热杀菌工艺，高压脉冲电场技术（Pusled Electric Field，PEF）具有灭菌效果好、时间短、杀菌温度低、对食品的化学成分、外观及风味等基本无影响等优点。②技术原理及性能指标：采用非热力果蔬浓缩汁杀菌抑酶加工方法，利用高压脉冲电场处理和冷冻浓缩处理相结合的方式，先通过高压脉冲杀菌技术在常温下有效杀灭微生物，并部分纯化果蔬汁中的酶，接着通过冷冻浓缩抑制果蔬汁中酶的活性，使整个处理过程得以在较低温度下进行，最终产品在低于0℃的温度下贮藏。由于低温可以抑制酶的作用，从而在成功实现杀菌抑酶的同时，解决了因热力方法所导致的果汁品质下降问题。通过高压脉冲电场处理后的果蔬汁Vc保存率80%～90%；β－胡萝卜素保存率75%～85%；VB1保存率达60%～65%；VB2保存率达50%～60%。③技术的创造性与先进性：根据理论分析设计出适合工业化应用的高压脉冲电场（PEF）处理器。该处理室具有电场强度、横截面流速均匀，杀菌效果一致的特点。所研究的高压脉冲电场处理室和非热力技术合理可行，突破了高压脉冲电场进入工业化应用的一个瓶颈，使高压脉冲电场进入工业化应用成为可能。将高压脉冲电场（PEF）对果蔬汁进行杀菌技术与冷冻浓缩技术相结合，加工的可保藏的果蔬浓缩汁能够保持鲜榨果蔬汁的品质。④技术的成熟程度，适用范围和安全性：本技术可广泛应用于果蔬产品加工，特别是热敏性果蔬汁产品，如荔枝汁，可为我省特色热带亚热带水果找到一条新的加工途径。⑤应用情况及存在的问题：已在企业小试。